Verspielt, liebevoll und kreativ: Applaus fürs Elmira

Viel Aufwand und Liebe stecken schon in den Amuse Bouches, etwa im Tempura von grünem
Spargel, das von einer kalten Spargelessenz mit Dillöl begleitet wird. Zum leicht gebeizten und abgeflämmten Filet vom Brügglisaibling gibt’s ein Saiblingstatar, eine gehaltvolle Dashireduktion, Saiblingsrogen und ein Kräutersträusschen, dessen bemerkenswertester Bestandteil Wasabiblätter sind. Frühlingshaft, frisch, fröhlich!

Wie sehr Küchenchef Vilson Krasnic auf Details achtet, zeigt sich beim Brotgang: Der Sauerteiglaib stammt von «Eigenbrötler» Daniel Amrein – und ist genauso gut wie das hausgemachte vegane Brioche mit Bohnen-Miso-Creme und an Meeresfrüchte erinnernden Sakura-Austernpilzen. Herausragend ist die Kombination von Kalbskopfterrine, Kalbszungenröllchen mit Enokipilzen und Kopfsalat püree, die perfekt zur leicht rauchigen, vor allem aber sehr erfrischenden Limonade aus verbrannten Gurken passt. Die mit Morcheln, Gartenerbsen und Kartoffelperlen servierten Gnocchi sind schön luftig, wären aber ohne die Perlen noch besser zur Geltung gekommen.

Dafür verdient die Blumenkohlvariation mit Senfglace uneingeschränkten Applaus. Es folgen die Highlights des Abends: weisser Spargel im Sauerampferblatt an einer mit fermentiertem Spargel verfeinerten Beurre blanc sowie Appenzeller Lamm inklusive Fetträndchen an Jus der Extraklasse mit in Geflügelfond gegarter La-Ratte-Kartoffel und grilliertem Lattich. Harmonisch und liebevoll auch das Dessert, geschmeidige Rosenglace mit Rhabarber, Erdbeeren und Holunderblüten-Doppelrahm. Für VeganerInnen gibt es ein pflanzliches Menü.

Elmira
Limmatstrasse 254, 8005 Zürich
elmira.zuerich