Zwei Zeiten vom Stör
Schwer
roh und gebeizt
Rezept für 4 Personen
Zubereitungszeit:
12 Std.
Gesamtzeit:
12 Std.
Zubereitung
REZEPT Sebastian Rösch | BILD Claudia Link | FOODSTYLING Thierry Fuchs
| SAUCENZWIEBELN | |
| 180 g braunen Rohrzucker | in einer Pfanne karamellisieren. Mit |
| 1 Flasche rotem Portwein | ablöschen, zu einem leichten Sirup einkochen. |
| 440 g Brombeeressig, | |
| 1 l frischen Randensaft, | |
| 15 g schwarzen Pfeffer, | |
| 5 g Koriandersaat | und |
| 4 Wacholderbeeren | dazugeben, auochen und auskühlen lassen. |
| Saft aus 2.5 kg | |
| TK-Brombeeren | dazugeben und nochmals mit etwas |
| Brombeeressig, | |
| Salz und Pfeffer | und |
| Zucker | abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren. |
| 300 g Saucenzwiebeln | schälen, kurz anschwitzen, in den Sud geben. |
| MINI-RANDEN | |
| 175 g Randensaft, | |
| 300 g Wasser, | |
| 100 g Himbeeressig, | |
| 50 g TK-Preiselbeeren, | |
| 74 g Zucker | |
| 5 g Senfsaat | |
| 5 g Melange-Noir-Pfeffer | und |
| 2 Lorbeerblätter | in eine Pfanne geben, aufkochen. |
| 6 Mini-Randen | dazugeben, alles zusammen vakuumieren. |
| In einer Pfanne mit kochendem | |
| Wasser garen. | |
| GEBEIZTER STÖR | |
| 1.2 kg Salz, | |
| 400 g Zucker, | |
| 30 g Senfsaat, | |
| 40 g Wacholder, | |
| 50 g Pfefferkörner, | |
| 1 Bd. Dill, 1 Bd. Koriander | |
| Zeste von 1 Orange, | |
| 1 Bd. Petersilie, | |
| 500 ml Randensaft | und |
| Stangenselleriegrün | in einen grossen Topf geben. |
| 1 kg Stör (aus alpiner Zucht | während 12 Std. darin beizen. |
| vom Tropenhaus Frutigen) | Danach den Fisch gründlich abwaschen. |
| Mit etwas Öl in Folie einwickeln, im Ofen | |
| auf 45 Grad Kerntemperatur erwärmen. | |
| STÖR-TATAR | |
| 160 g Stör | roh in kleine Stücke schneiden. Mit |
| Olivenöl und Limettensaft | abschmecken. |
| STANGENSELLERIE- | |
| ROLLEN | |
| 2 Stangensellerie | je in zwei Stücke brechen, die Fäden ziehen. |
| In 8 cm lange Segmente schneiden, dünn über | |
| einen Gemüsehobel laufen lassen. Mit etwas | |
| Essig und Öl | marinieren und zu Röllchen formen. |
Weintipp
Unique Chardonnay 2014
Weingut Donatsch, Graubünden, Schweiz Ein Wein mit tollem Charakter, ideal für einen Fisch wie diesen.
CHF 55.00
donatsch-malans.ch
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Oft sprechen wir davon, wie die ZEIT uns verändert …
Tatsächlich verändern uns aber die Erfahrungen, die wir in dieser Zeit machen. Ob der Stör roh im Kühlschrank lagert oder in Beize – er ist anderen Bedingungen ausgesetzt, macht andere Erfahrungen und schmeckt danach anders – das ist wie bei den Menschen.
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