Yakiton – Speckspiess
Yakitori besteht aus wenigen einfachen Zutaten – in unserem Fall Speck und Shisoblätter. Mit etwas Technik und Gefühl bereitet man daraus ein perfekt karamellisiertes, saftiges kleines Goldstück zu. Ein wichtiger Teil ist dabei Tare, eine Art süss-salzige Marinade, in die man die Spiesse tunkt, kurz bevor sie auf den Teller kommen. Das Rezept für Tare gibt's deshalb hier auch gleich noch mit dazu. Beide Rezepte stammen aus dem Buch «Japanisch grillen», mit dem Sie Autor Jonas Cramby in die kulinarischen Sphären von Yakitori, Korean BBQ und Izakaya entführt.
Yakiton Speckspiess
- 300 g Speckstreifen
- 1 Bund Shisoblätter
Frischhaltefolie auf eine Arbeitsfläche legen, darauf den Speck geben. Jede Scheibe mit der nächsten ca. 1 cm überlappen lassen. Je besser der Bacon, desto besser das Yakiton, aber das versteht sich ja von selbst.
Wenn das ganze Fleisch ausgelegt ist, wird die Fläche komplett mit Shisoblättern bedeckt, um die ganze Pracht dann zu einer festen Rolle zusammenzuwickeln. Mit Hilfe der Folie einschlagen und die Enden zudrehen, sodass ein hübscher, gleichmässiger Zylinder entsteht. In den Kühlschrank legen.
Wenn die Baconrolle eine Stunde geruht hat, die Folie entfernen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. In jedes Stück zwei Spiesse stecken und die Rollen auf einem Rost knusprig grillen. In Tare tunken, wenn es noch mehr Aroma sein darf.
Tare – Yakitori-Sauce
- 1 Pouletkarkasse
- 500 ml Mirin
- 400 ml japanische Sojasauce
- 300 ml Sake oder Weisswein
- 1 Bund Frühlingszwiebeln, geputzt und in Ringe geschnitten
- 5 Knoblauchzehen, geschält und in Scheiben
- 5-6 EL frischer Ingwer, geschält und in Scheiben
Den Backofen auf die höchste Stufe stellen. Die Karkasse in einen Bräter legen und auf der mittleren Schiene ca. 20 Min. grillen, bis die Knochen eine schöne, dunkle Farbe zeigen.
Mirin, Sojasauce und Sake in die Form mit den Knochen geben. Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer hinzufügen. Bei mittlerer Hitze auf dem Herd aufkochen und etwa eine Stunde simmern lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist.
Abseihen, in ein sauberes, Glas mit dicht schliessendem Deckel giessen und im Kühlschrank aufbewahren. Hält theoretisch mehrere Monate, auch wenn sie vielleicht nicht so lange reicht.
Die beiden Rezepte stammen aus dem Buch «Japanisch grillen» von Jonas Cramby. Das Buch ist auf haedecke-shop.de erhältlich.
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