Wenn d’Sunne hingerem Juraboge unger geit

Für die Beize die Gräser und Kräuter trocknen. Wenn diese getrocknet sind im Thermomix kurz pulverisieren. Zusammen mit Salz und Zucker vermengen. In einem Gefäss den Boden leicht mit der Beize bedecken und 3 Nischen formen. In jede Nische ein Eigelb setzen und vorsichtig mit der restlichen Beize bedecken. Das Ganze für 5 Tage kühl stellen. Nach den 5 Tagen die Eigelbe vorsichtig herauslösen, mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Bei 65 Grad für 40 Min. auf einem Gitterrost im Ofen trocknen lassen.

Für den Lavendelsirup das Wasser zusammen mit dem Zucker aufkochen. Danach die Zitronensäure beigeben und kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, die Lavendelblüten unterrühren und ca. 4 Std. ziehen lassen. In Flasche abpassieren und kühl lagern.

Wasser und Zucker zusammen mit der Glukose für das Sorbet aufkochen. Vom Herd nehmen, Lavendelsirup beigeben und in Pacojet- Becher Abfüllen. Gefrieren. Etwa 1 Std. vor dem Gebrauch abdrehen, damit es bei Gebrauch die ideale Konsistenz vorweist.

Das Sägemehl wird in einer Marmite auf dem Herd erhitzt, bis sich Rauch entwickelt. Die Crème fraîche in einem Gefäss auf einen Ring in der Marmite setzen und zugedeckt 1 Min. bei bleibender Hitze räuchern. Vom Herd nehmen und bedeckt 10 Min. ziehen lassen.

Wasser zusammen mit dem Zucker aufkochen. Agar-Agar beigeben und die Geleegrundmasse 2 Min. köcheln lassen. Absinth und grüne Lebensmittelfarbe beigeben. Vom Herd nehmen und eingeweichte Gelatine unterziehen. In ein mit Folie ausgelegtes Gastronorm-Blech giessen und auskühlen lassen. Wenn das Gelee fest geworden ist, in Würfel mit einer Kantenlänge von 1 cm schneiden.

Das abgesiebte Mehl zusammen mit Zucker und Salz für die Striflates vermischen. Warme Milch beigeben und glattrühren. Absinth zusammen mit dem Vollei beigeben und gut vermengen. Den Teig 1 Std. ruhen lassen. Danach den Teig in einen Spritzsack abfüllen und auf einem Backpapier Tropfen dressieren. Das Öl auf 180 Grad erhitzen und die Striflates frittieren.

Für das Espuma die Buttermilch zusammen mit dem Rahm und Zucker auf 45 Grad erwärmen. Absinth und Xanthana beigeben und 1 Min. lang mixen. Durch ein Sieb in den ISI- Bläser füllen und abkühlen lassen. Vor Gebrauch den Bläser mit 1 Gaspatrone befüllen.

Geräuchte Crème fraîche mit Rahm, Zitronensaft und Eigelb auf 82 Grad abrühren. Zur Couverture geben, vermengen und 3 Min. lang mixen. Eingeweichte Gelatine unterrühren und in einem Gefäss auskühlen lassen.

Kalte Butter mit dem abgesiebten Mehl, Puderzucker, Haselnüssen und Malz verreiben, bis die Butter eingearbeitet ist. Auf Backpapier verteilen und bei 165 Grad ca. 13 Min. backen. Vor dem Gebrauch die Jura-Erde etwas zerstossen.

Die weiche Butter für die Tuiles zusammen mit dem Puderzucker schaumig schlagen. Abgesiebtes Mehl untermengen. Vorsichtig das halbsteif geschlagene Eiweiss unterziehen. Auf eine Backmatte halbmondartig aufschablonieren und bei 175 Grad ca. 5 Min. goldgelb backen.

Die wilden Heidelbeeren zusammen mit dem Maizena, Puderzucker und Zitronensaft aufkochen, bis die ersten Beeren aufplatzen. Lauwarm servieren.