Warmräuchern – Rande mit Cassis
Rezept für 4 Personen
Zubereitungszeit:
2 Tage.
Gesamtzeit:
2 Tage.
Zubereitung
REZEPT Rebecca Clopath | BILD Sandra Kennel | FOODSYTLING Thierry Fuchs
| CASSISKNOSPEN 10 g Knospen 10 g Sel à l’ancienne |
mit mischen. Nach einigen Tagen entfaltet sich ein wunderbares Aroma. Die Knospen sind lange im Kühlschrank haltbar. |
| GEFRORENES MEER- RETTICHGRANULAT 40 g Meerrettich 10 g Salz |
raffeln und im Wasser weich garen, um es zu entschärfen. Mit mischen und im Tiefkühler auf einem Blech gefrieren lassen (idealerweise pacossieren). |
| FERMENTIERTE CASSISBLÄTTER 10 g junge Cassisblätter 40 g Buttermilch |
in einlegen und vakuumiert oder luftdicht im Kühlschrank lagern. |
| CASSISBEEREN-CHIPS 20 g Cassis, gefriergetrocknet 20 g Puderzucker |
mit mixen und auf einer Matte verstreuen. Im Ofen bei halber Umluft 5 Min. bei 180 Grad backen. Auskühlen lassen. |
| RANDEN 200 g Randen 10 g Thymian |
in einem Kugelgrill (Big Green Egg), der vorweg mit Kohle erhitzt wurde, einbetten. Mit belegen und weich garen. |
| ausgelassener Butter
|
Die fermentierten Cassisblätter in ausbacken. Die Randen halbieren und warm zusammen mit Cassisknospen, Meerrettichgranulat sowie Cassisblätter- und Cassis-beeren-Chips anrichten. |
Weintipp
Tabula rasa 2013
Domaine des Enfants, Côtes des Catalanes, Frankreich Traditionelle Vinifikation (Weissweintrauben mit den Füssen gestampft und dann abgepresst), Vergärung im 400 Liter Holzfass und anschliessende Lagerung auf der Feinhefe verleihen diesem Wein einen einzig- artigen Charakter. Er ist elegant, muskulös, schlicht beeindruckend!
CHF 29.50
globalwine.ch
Glühbirne
Wussten Sie, dass Warmräuchern die Methode ist, um einem Lebensmittel Aroma zu geben? Anders als beim Kalt- räuchern sind diese Produkte höchstens Wochen haltbar. Deshalb muss das Räuchergut zunächst gegart werden, bevor es bei zwischen 40 und 120 Grad geräuchert wird. In Elektro- und Gasofen werden oft die sogenannten Chips eingesetzt, die dem Lebensmittel zum Beispiel ein herbes Hickory-Aroma oder süsslich-fruchtiges Wildcherry-Aroma geben.
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