Wachtelbrust mit Petersilie, Quinoa-Duxelles-Risotto, zweierlei Seitlingen

Schwer

2 Std.

4 Personen

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Wachtelbrust mit Petersilie, Quinoa-Duxelles-Risotto, zweierlei Seitlingen

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:

2 Std.

Gesamtzeit:

2 Std.

Zubereitung

REZEPT Fabio Galizia | BILD Sandra Kennel | FOODSTYLING Thierry Fuchs

PETERSILIEN-PÜREE 100 g Petersilie	Ofen auf 140 Grad vorheizen. zupfen, waschen und blanchieren. Mit etwas kaltem Wasser pürieren und passieren.
SEITLING-CHIP 1 grossen Kräuterseitling 50 ml geklärter Butter	mithilfe eines feinen Hobels in sehr dünne Scheiben schneiden. Mit bepinseln. Auf einem Blech zwischen zwei Backpapier-Bögen auslegen. Mit einem weiteren Blech beschweren und 10 Min. bei Umluft im vorgeheizten Ofen trocknen.
PETERSILIENSCHAUM 5 g Zwiebeln, 25 g Stangensellerie 25 g Weisses vom Lauch 20 g Champignons 20 ml Erdnussöl 10 ml Noilly Prat 100 ml Weisswein 5 zerdrückte Pfefferkörner 1⁄2 Lorbeerblatt 400 ml Geflügelfond 50 ml Rahm 100 g Petersilenpüree	und schälen und fein schneiden. schneiden. erhitzen und Gemüse darin andünsten. Mit und ablöschen. Etwas einreduzieren lassen. und hinzugeben. aufgiessen. Auf 200 ml reduzieren. zugeben, 10 Min. köcheln lassen. Passieren. dazugeben. Fond mixen, bis sich ein fester Schaum an der Oberfläche bildet.
QUINOA-RISOTTO 20 g Schalotten 30 g Butter 150 g rote Quinoa 300 ml Gemüsefond Salz und Pfeffer 20 g gehackte Petersilie	hacken und in andünsten. dazugeben und andünsten. Mit aufgiessen und wie Risotto kochen. Wenn das Quinoa weich und cremig ist, mit abschmecken. Zum Schluss dazugeben.
WACHTELBRUST 4 parierte Wachtelbrüste Salz 20 ml Erdnussöl.	mit würzen und beidseitig scharf anbraten in Anschliessend 4 Min. im Ofen braten. Auf einem Teller 5 Min. ruhen lassen.
SEITLINGE 2 Austernseitlinge 2 Kräuterseitlinge 50 ml Erdnussöl Salz 20 g Butter 10 g gehackte Petersilie	und in gleichmässige Stücke schneiden. In sautieren und mit würzen. Zum Schluss dazugeben und untermengen.
	Quinoa-Risotto, halbierte Wachtelbrust und die Pilze anrichten und den Petersilien- schaum punktuell über das Gericht nappieren.

Weintipp

Pinot noir Réserve 2012
Bernhard Koch, Pfalz
Überzeugt mit Aromen reifer roter Beeren, würzigen und dezenten, blumigen Noten. Frisch, ange- nehm weich am Gaumen.
CHF 33.00
pinotandfriends.ch

Glühbirne

Wussten sie, dass diese Pleurotus-Pilzart im Kühlschrank lieber auf dem Kopf gelagert wird? Durch die verkehrte Lagerung wird verhindert, dass der Austernpilz im Kühlschrank weiterwächst (was er sehr gerne tut), und somit seine Lagerfähigkeit erhöht.

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