Variation vom Appenzeller Alpenbitter Alpenbittersorbet und Alpenbitter-Truffes mit Cassismousse, Aprikosenragout und Sesam-Kräuter-Tuiles

Rezept von Käthi Fässler

 Foto: Bruno Bolinger

Für dieses Gericht bebötigen Sie einen Pacojet.

Alpenbittersorbet:

1.25 dl Wasser

55 g Zucker

18 g Glukose

0.8 dl Orangensaft

0.62 dl Appenzeller

Alpenbitter

mit

und

aufkochen.

und

zugeben. Alles im Pacojetbecher

gefrieren lassen und vor dem Servieren

im Pacojet aufschlagen.

Cassismousse:

30 g Eiweiss

30 g Zucker

2.4 g Gelatine

30 g weisser Couverture

100 g Cassismark

1 dl geschlagenen Rahm 

mit

warm-kalt schlagen, dann

in

auflösen.

zugeben und

unterheben.

Sesam-Kräuter-Tuiles:

50 g Sesamkörner

30 g Zucker

5 g Mehl

Saft und Zesten von

1/2 Orange

Frische Kräuter

(Wermut, Minze, Melisse,

Thymian etc.)

18 g Butter

mit

und

sowie

vermischen.

fein hacken und beigeben.

schmelzen und mit den restlichen

Zutaten vermischen, abkühlen lassen.

Aus der nun festen Masse Teighäufchen

formen und bei 180 Grad backen.

Aprikosenragout:

wenig Zucker

etwas Aprikosenlikör

Mark von 1/2 Vanilleschote

gehackte Pistazien

200 g Aprikosen

karamellisieren, mit

ablöschen.

sowie

beigeben

würfeln und in dem Sud kurz

anziehen lassen, abkühlen lassen

Alpenbitter-Truffes:

200 g Zucker

40 g Glukose

1 dl Wasser

0.6 dl Appenzeller Alpenbitter

Milch-Truffes-Hohlkörper

temperierter Couverture

und

mit

aufkochen, auf 105 Grad kochen

(Thermometer!), sofort zudecken und abkühlen

lassen. Von diesem Grundsirup 200 ml

abmessen und bei ca. 25 Grad mit

gut vermischen. Damit die

zu 2/3 füllen. Einen Tag stehen lassen,

dann mit

spiralförmig vom Rand gegen die Mitte schliessen,

so dass keine Füllung auslaufen kann.

Schlagrahm

Alle Bestandteile anrichten, eventuell mit

dekorieren.