Trüffeltortellini
Diese Trüffeltortellini nach einem Rezept von Sandro Zinggeler sind ein exklusiver Gaumenschmaus auf höchster Verführungsstufe.
Rezept für 4 Personen
Zubereitung
- 500 g Mehl (gesiebt)
- 5 ganze Eier
- 2 Eigelb
- 1 Prise Safran
- 1 Prise Salz
- 200 g Ricotta
- 60 g Parmesan
- 20 g Petersilie (frisch, gehackt)
- 1 EL Trüffel (frisch, gerieben oder Trüffelpaste)
- Salz und Pfeffer
- 500 g hellen Kalbsfond
- 1 TL Trüffelpaste
- 2 EL Sherry
- 1 Handvoll Stangensellerieblätter
- 80 g Zucchettiperlen
- 80 g Karrottenperlen
- 80 g Sellerieperlen
Pastateig:
Mehl, Eier, 1 Eigelb, 1 Prise Safran und 1 Prise Salz zu einem Teig verkneten.
60 Min. zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
Füllung:
In einer Schüssel Ricotta, Parmesan, Petersilie und Trüffel (oder Trüffelpaste) mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pastateig mit der Pastamaschine fein auswallen, von Stufe zu Stufe feiner werden und nicht vergessen, bei jedem Durchgang mit Mehl zu bestäuben. Rondellen (ø12 cm) ausstechen. Die Füllung mit einem Dressiersack
auf den Teig geben und Tortellini formen. Die Ränder eventuell mit Eigelb bepinseln.
Den Kalbsfond, Trüffelpaste und Sherry kurz aufkochen. Trüffeltortellini zugeben, 3–5 Min. ziehen lassen, bis sie al dente sind.
Zucchetti-, Karotten- und Sellerieperlen zu Fond geben und kurz blanchieren. (Die Perlen werden mit einem kleinen Parisiennelöffel ausgestochen. Als Alternative kleine Gemüsewürfel vor dem Servieren in die Bouillon geben.)
Abgiessen, auf Teller anrichten und mit gehackten Stangensellerieblätter garnieren.
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