Tostadas
mit Beef Tatar
Zubereitungszeit:
1 Std. 15 Min.
Gesamtzeit:
1 Std. 15 Min.
Zubereitung
REZEPT Frederik Jud | BILD Claudia Link | FOODSTYLING Vera Guala
| TOSTADAS | |
| 100 g Linth-Maismehl, | |
| 135 ml Wasser, | |
| 2 g Salz | und |
| 1 EL Maiskeimöl | mit den Händen zu einem glatten, festen teig verkneten |
| und 30 min. bei Raumtemperatur ruhen lassen. | |
| BEEF TATAR | Derweil |
| 500 g pariertes Rindsfilet | in sehr feine Würfel schneiden und gekühlt in einer |
| Schüssel beiseitestellen. | |
| 6 Schalotten | schälen, in Brunoise schneiden und |
| anschliessend in kochendem Wasser | |
| blanchieren und in Eiswasser abschrecken. | |
| 4 frische Eigelb | mit |
| 1 EL Djion- Senf | und |
| 30 ml kalt gepresstem | |
| Olivenöl | in eine Schüssel geben und mit einem |
| Schneebesen zu einer cremigen Emulsion | |
| verrühren. Die Senf-Emulsion mit | |
| Salz und Pfeffer | und den Blättern von |
| 1 frischen Majoranzweig | abschmecken |
| 10 g schnittlauch | fein schneiden |
| 20 g Kapern | abtropfen. Die Kapern sowie |
| 50 g Essiggurken | und |
| 25 g eingelegte | |
| Sardellenfilets | in Brunoise schneiden. Mit den anderen |
| Zutaten und den Schalottenwürfeln | |
| vorsichtig unter die Senf-Emulsion ziehen. Kurz vor dem | |
| Anrichten das Fleisch in die Emulsion geben und alles gut vermengen. | |
| Aus dem Tostadas-Teig nun je 10 g | |
| abstechen und daraus kleine Bällchen | |
| formen. Die Teigbällchen einzeln durch | |
| die Nudelmaschine zu kreisen Pressen. | |
| Die Teigkreise mit einem Ausstecher | |
| ausstechen und die Teigränder entfernen. | |
| Die Teigkreise in einer heissen Pfanne ohne Fettzugabe beidseitig | |
| goldbraun rösten | |
| Zum Anrichten | |
| einige rohe rote | |
| Zwiebelspalten | in etwas |
| Limettensaft | und |
| Salz | marinieren. Tatar und Zwiebeln auf |
| die Tostadas geben und servieren. |
Weintipp
Ried Perz
Gelber Muskateller 2013, Weingut Alois Gross, Südsteiermark Intensiv aromatisch, besticht durch seine Würzigkeit, ist leicht muskatisch und vielschichtig.
ca. chF 21.40
gross.at
Glühbirne
LINTHMAIS
Wussten sie, dass es viele unterschiedliche Varianten in Form, Farbe und Ausbildung gibt, die alle zum linthmais gezählt werden? Jedes dorf, sogar jede Familie, selektionierte einst ihr eigenes saatgut und vermehrte den eigenen Mais. Über die Jahrzehnte entwickelten sich so verschiedene linthmaistypen. dies war auch bei anderen nutzp anzen der Fall, weshalb es einst eine unglaubliche Vielfalt gab. Pro specie Rara sorgt heute dafür, dass die von unseren Vorfahren gescha enen sorten überleben.
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