Thunfisch-Tatar mit Kräutern und Avocadoscrème

Rezept von Philippe Chevrier

Foto: Nicolas Righetti

700 g roter Thunfisch

Zuerst vier Streifen von ½ cm Breite

schneiden, um damit den Rand von

4 niedrigen Kokotten

(7.5 cm Durchmesser)

3 reife Avocados

Salz und Pfeffer und 1 TL Zitronensaft

auskleiden zu können. Den restlichen

Thunfisch in Brunoise schneiden, das

heisst in ganz kleine Würfel. Diese in

einem gekühlten Behältnis kühl aufbe-

wahren.

halbieren, entkernen, häuten und mit

mixen. Masse in einen Spritzbeutel mit

feiner Tülle füllen und kühlen.

1 Eschalotte

fein hacken.

400 g Bouchot-Muscheln

½ dl Olivenöl

1/2 Bd. Thymian gezupft

2 dl Weisswein

Eiswürfel

2 EL Mayonnaise

in kaltem Wasser waschen, bis kein Sand

mehr im Wasser zu sehen ist. In einer

hohen Pfanne

erhitzen und die Hälfte der Schalotten-

würfeln darin anziehen.

dazugeben und mit

ablöschen. Die Muscheln dazu geben,

Pfanne abdecken. Wenn sich die Mu-

scheln geöffnet haben, Muschelfleisch

aus dem Gehäuse lösen. Beiseite stellen.

Eine Pâtisserieschüssel mit

füllen und eine kleinere Schüssel über

dem Eis darin einbetten.

in die von unten gekühlte Schüssel

geben. Mischen mit

½dl Olivenöl, ¼ TL Tabasco und

½ Bd. Schnittlauch (fein geschnitten).

Salz und Pfeffer,

wenig gemahlener Koriander,

1 grünen Zitrone

Weiter dazu kommen

sowie die feinen Zesten von

Salz und Pfeffer

Alle Zutaten mit dem Schwingbesen

vermengen. Den fein geschnittenen

Thunfisch dazu geben und alles mit Hilfe

einer Gabel gut mischen. Wenn nötig,

nochmals mit

abschmecken. Das Tatar in die vorberei-

teten Kokotten füllen.

20 Stk. Süsswasserkrevetten

wenig Olivenöl

5 g Zucker

in

anbraten und mit

leicht karamellisieren.

Lachsroge(n)

wenig Olivenöl

Anrichten: Die Kokotten in der Mitte des

gekühlten Tellers stürzen. Mit dem Dres-

siersack, kleine Avocadoscrèmeröschen

darauf spritzen, diese mit je einer

ausdekorieren. Die Muscheln und die

Krevetten um das Thunfischtatar anrich-

ten. Mit verzieren und kalt servieren.