«Süsses» Spanferkel mit kleinem Gemüse

Rezept von Rudolf Lehmann

Foto: Pia Grimbühler

600 g Schweinenacken vom

Spanferkel

in 2 cm grosse Würfel schneiden und

zugedeckt beiseitestellen.

1 TL schwarze Pfefferkörner,

2 Knoblauchzehen,

1 EL Fischsauce (Asiengeschäft),

3 EL Olivenöl,

1 EL Honig

schälen und fein schneiden,

im Mixer zu einer Paste verarbeiten.

2 Schalotten

3 EL Sonnenblumenöl

4 EL Rohrzucker

1 TL Thymianblättchen,

2 EL Fischsauce,

1 dl braunem Kalbsfond

12 junge Karotten mit Grün

8 kleine Bundzwiebeln

4 kleine Kohlrabi mit Grün

Salzwasser

Küchenpapier

Anschliessend

schälen und in feine Streifen schneiden.

in einer Pfanne erhitzen,

hinzufügen (nicht bräunen), Schalotten

beigeben und weich dünsten. Nun die

vorbereitete Paste hinzufügen und mit

verfeinern. Sauce ca. 3−4 Min. leicht

köcheln lassen und in der Pfanne beiseite-

stellen. Inzwischen

waschen, rüsten und schälen.

waschen und putzen.

waschen und schälen (Grünes nicht

abschneiden). Alle Gemüse einzeln in

weich kochen, in Eiswasser abkühlen,

herausnehmen und auf

abtropfen lassen.

3 dl Gemüsefond

60 g Butter

mit

zur Hälfte einkochen, abschmecken und

beiseitestellen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Kurz vor dem Servieren das Schweine-

fleisch mit

würzen.

Rapsöl

wenig Kalbsfond

in einer Bratpfanne erhitzen und das ge-

würzte Fleisch portionenweise auf allen

Seiten goldgelb braten (Fleisch nicht

ganz durchbraten). Fleisch in die erhitzte

Sauce geben und rundum überziehen.

Wenn die Sauce zu dick ist, mit

verdünnen. Nebenbei Gemüse in der But-

terflüssigkeit erwärmen (glasieren) und

abschmecken. Spanferkel und kleines

Gemüse wie einen Eintopf anrichten.

Tipp: mit weisser Mais-Mascarpone-

Polenta servieren.