Stockfisch Parmentier – brandade de morue

Rezept von Ingrid Schindler

 Foto: Pia Grimbühler

Ca. 1 kg Morue (Stockfisch)

in handliche Stücke zerlegen, mit

dem Fleischhammer leicht klopfen,

1–2 Tage gut wässern, immer wieder das

Wasser wechseln.

Für die Court-Bouillon:

3 Schalotten

3 dl trockenen Weisswein,

6–10 weisse Pfefferkörner, angedrückt,

3 Wacholderbeeren, gequetscht,

Petersilienstängel von 1 Bouquet,

1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig,

1 kleines Stück Knollensellerie (150 g),

(in Scheiben geschnitten),

in Ringe schneiden und

in eine Kasserole giessen.

dazu, sowie

beifügen.

Schale von ½ Zitrone,

1 gehäuften EL Meersalz,

ca. 2.5 l Wasser

in die Kasserole geben und mit

zum Kochen bringen. 5 Min. köcheln

lassen, Fischstücke einlegen und

30 Min. ziehen lassen. Herausnehmen

und abtropfen lassen.

1 kg mehlige Kartoffeln

Salzwasser

schälen, in

kochen.

In der Zwischenzeit den Fisch entgräten

und zerkleinern. Die Kartoffeln abgiessen,

zerstampfen und mit dem Fisch in

eine Schüssel geben.

Backofen auf 220 °C vorheizen.

2–3 Bouquets glatte Petersilie und

5 frische Knoblauchzehen

Meersalz oder Fleur de Sel, reichlich

weissem Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss,

10 EL fruchtigem Olivenöl, 4 EL Crème

double und Zesten von ½ Zitrone

fein hacken. Zum Fisch geben. Mit

würzen und gut verrühren. Masse in

eine Gratinform füllen, mit wenig Olivenöl

bepinseln und einen Schuss Court-Bouillon

angiessen. 10–15 Min. gratinieren.