Split Caprese
In diesem Rezept kommt das Prinzip der Split Sauce zur Anwendung, um ein Gericht zwischen einer Insalata Caprese und einer Gazpacho herzustellen. Es profitiert von den besten und reifsten Tomaten, die zurzeit auf dem Markt erhältlich sind und setzt sie mit einer tomatigen Split Sauce in Szene.
Klare Tomatenessenz
- 1 kg reife Tomaten
- etwas Chardonnayessig
- Salz
- 0.2 % des Gewichts an Xanthan
Tomaten in 5 mm grosse Würfel schneiden. Würfel leicht salzen und in einem Beutel einfrieren. Am nächsten Tag auftauen und ohne Druck durch ein Passiertuch tropfen lassen. (Alternative für Besitzer einer Zentrifuge, z.B. Spinzall): Tomaten pürieren, mit Pektinase, Kieselsol und Chitosan die Schwebeteilchen zerteilen und binden, anschliessend 30 Min. zentrifugieren lassen und die klare Essenz dekantieren.) Mit Essig und Salz abschmecken, Xanthan beigeben und mit dem Bamix gut verrühren. Über Nacht stehen lassen, damit die Luftbläschen aus der Flüssigkeit entweichen.
Basilikumöl
- 3 grosse Bd. Basilikum
- ca. 3 dl Olivenöl
Basilikumblätter abzupfen und 5 Sek. in kochendem Salzwasser blanchieren. Mit Olivenöl übergiessen und im Mixer pürieren. 60 Min. vorsichtig erhitzen (60 Grad) und 24 Std. im Kühlschrank stehen lassen. Durch einen Kaffeefilter passieren und das klare Öl aufbewahren.
Split Caprese
- reife Exemplare verschiedener Tomatensorten
- Mozzarella, in Stücke zerrissen
- Taggiasca-Oliven
- 200 ml Tomatenessenz
- 35 ml Basilikumöl
Tomaten in schöne Stücke schneiden und in einem tiefen Teller in Form eines Rings anrichten. Mit Mozzarella und Oliven garnieren und mit Salz abschmecken. Für die Sauce 200 ml Tomatenessenz und 35 ml Basilikumöl in einer Schüssel vorsichtig in Schlieren verrühren. Den Teller servieren und die Split Sauce angiessen.
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