Spitzkohl mit Bier/Molken-Sauce, Mandelcrumble und Dill
Gino Miodragovic (2. Rang marmite youngster 2017) verrät uns sein Rezept für geschmorten Spitzkohl mit einer Sauce aus dunklem Bier und Molke. Als Küchenchef der Neuen Taverne in Zürich (1 Michelin-Stern, 15 GM-Punkte) experimentiert er mit den unterschiedlichsten Gemüsesorten.
Rezept für 4 Personen
Spitzkohl
- 1 Spitzkohl
- Wenig Rapsöl
- Gemüsefond
- Pfeffer
- Salz
- Chardonnay-Essig
- Fleu de Sel
- Zitronenabrieb
Den Spitzkohl zum Strunk hin vierteln. Wenig Rapsöl in einer Kasserolle erhitzen und den Spitzkohl auf den Schnittflächen dunkelbraun ansautieren. Danach mit Gemüsefond ablöschen und zu 1/3 auffüllen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, sodass der Spitzkohl durch den Fond seinen ersten Geschmack kriegt. Zugedeckt im Ofen bei 180 Grad auf den Punkt garen. Die Blätter sollten schön zart sein. Aus dem Fond nehmen und abkühlen lassen. Den Strunk entfernen und die einzelnen Blätter ablösen und neu anordnen. Zum Erwärmen im auf 200 Grad Umluft vorgeheizten Ofen ca. 5 Min erhitzen. Danach mit etwas Chardonnay-Essig, Fleur de Sel und Zitronenabrieb würzen.
Bier/Molken-Sauce
- 3 dl dunkles Bier (vorzugsweise Amber)
- 500 ml Molke
- 250 ml Vollrahm
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
- Chardonnay-Essig
Das Bier auf 1 dl reduzieren. Mit Molke und Vollrahm auffüllen und einreduzieren bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Chardonnay-Essig abschmecken.
Mandelcrumble
- 150 g Rauchmandeln (Coop)
- 5 g Senfpulver
- 5 g Essigpulver
- 25 g Röstzwiebeln
- 5 g Salz
Die Rauchmandeln anmixen und mit Senfpulver, Essigpulver, Röstzwiebeln und Salz abschmecken.
Dillöl
- 50 g Dill
- 25 g Liscio-Petersilie
- 25 g Spinat
- 200 g Rapsöl
Alle Zutaten im Thermomix während 5 Min. auf 60 Grad mixen. In einer Schüssel auf Eiswasser abkühlen lassen.
Anrichten
- Edelhefepulver
- Dillspitzen
Zum Anrichten den heissen Spitzkohl mit dem Mandelcrumble bestreuen und etwas Edelhefepulver daraufgeben. Mit Dillspitzen garnieren. Nun das Stück in einen tiefen Teller anrichten. Die Molkesauce erwärmen und mit etwas Dillöl splitten. An den Spitzkohl eingiessen.
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