Spargelvelouté – Speckemulsion – gebeiztes Eigelb

Den weissen Spargel schälen und in grobe Stücke schneiden. Zucker, Salz und Olivenöl in einen Vakuumbeutel geben und den vorbereiteten Spargel hinzufügen. Den Beutel vakuumieren, sodass er gut verschlossen ist. Den vakuumierten Beutel bei 100 °C für 30 Minuten sous-vide garen. Der Spargel sollte dabei weich und aromatisch bleiben.

Die Zwiebel schälen und fein hacken. In einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Auf mittlerer Hitze einkochen, bis das Wasser vollständig verdampft ist und die Zwiebel karamellisiert. Dieser Schritt intensiviert die Zwiebelaromen und verleiht der Velouté Tiefe. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin ohne Farbe andünsten. Die sous-vide gegarten Spargelstücke hinzufügen und mit der Zwiebel vermengen. Die Flüssigkeit einkochen lassen, sodass sich die Aromen verbinden und die Konsistenz leicht verdickt. Mit Noilly Prat ablöschen und die Flüssigkeit auf mittlerer Hitze vollständig einkochen lassen. Dann den Geflügelfond und die Limettenblätter hinzufügen. Die Mischung circa 30 Minuten leicht köcheln lassen, damit die Aromen gut miteinander verschmelzen. Nach dem Köcheln die Mischung mit einem Standmixer glatt pürieren, bis eine feine, homogene Masse entsteht. Um eine besonders feine Textur zu erreichen, durch ein feines Sieb passieren.

Die passierte Velouté zurück in den Topf geben und den Rahm hinzufügen. Auf mittlerer Hitze erhitzen, bis die Suppe eine cremige Konsistenz erreicht. Mit Zitronenöl, Chiliöl und Salz abschmecken. Das Zitronenöl sorgt für eine frische Note, während das Chiliöl eine leichte Schärfe beisteuert, die das Gericht harmonisch abrundet.

Den weissen Spargel gründlich schälen, in Stücke schneiden und durch einen Entsafter pressen, um frisches Spargelwasser zu gewinnen. Alternativ kann der Spargel auch in einem Topf mit Wasser weichgekocht und anschliessend durch ein feines Sieb gepresst werden. Das Spargelwasser in einem Topf auf mittlerer Hitze erhitzen. Den Abrieb von einer halben Orange und einer halben Zitrone sowie etwas Salz hinzufügen und zum Kochen bringen. Optional kann auch eine kleine Menge Zucker hinzugefügt werden, um die natürliche Säure auszugleichen. Kurz aufkochen lassen, damit sich die Aromen gut vermischen. Das aromatisierte Spargelwasser durch ein feines Sieb oder ein Tuch passieren, um Rückstände von Zitrusabrieb und andere feste Bestandteile zu entfernen. Die Vegi-Gelatine in das heisse Spargelwasser einrühren und gut auflösen. Kurz aufkochen und dann für etwa 1 Minute leicht köcheln lassen, bis die Gelatine vollständig aufgelöst ist und das Gelee zu gelieren beginnt. Das fertige Gelee in eine saubere, gerade und flache Form (wie ein Backblech) giessen. Die Menge des Gelees variiert je nach gewünschter Dicke des Gelees. Darauf achten, dass die Form eben steht, damit das Gelee gleichmässig ausgehärtet wird. Das Gelee im Kühlschrank für mehrere Stunden oder über Nacht abkühlen lassen, bis es fest geworden ist. Sobald das Gelee fest ist, kann es mit einem runden Ausstecher in die gewünschten Formen gebracht werden.

Den Bratspeck in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Das Fett sollte vollständig ausgelassen sein und der Speck schön knusprig werden. Das Speckfett abgiessen und beiseitestellen, sodass man 25 g flüssiges Speckfett erhält. Eiweiss, Sonnenblumenöl, Sushi-Essig, Eis, Salz und schwarzen Pfeffer zusammen mit dem Speckfett in einen Standmixer geben. Diesen auf niedriger Stufe starten und die Zutaten allmählich zu einer festen, homogenen Masse mixen. Die Geschwindigkeit erhöhen, bis sich eine stabile Emulsion bildet. Diese sollte cremig und gut gebunden sein. Die fertige Speckemulsion in einen Dressierbeutel abfüllen und bis zur weiteren Verwendung kaltstellen.

Zucker und Salz in einer Schüssel miteinander vermengen. Die Mischung sollte gleichmässig verteilt und ohne Klumpen sein. Die Hälfte der Zucker-Salz-Mischung gleichmässig in einem flachen Gefäss (zum Beispiel einer kleinen Auflaufform oder einem Behälter) verteilen. Mit den ganzen Eiern Mulden in der Salz-Zucker-Mischung formen, sodass Platz für das Eigelb entsteht. Die Eigelbe vorsichtig vom Eiweiss trennen und in die vorbereiteten Mulden legen. Die Eigelbe mit der restlichen Salz-Zucker-Mischung bedecken, sodass sie vollständig umhüllt sind. Dies hilft, das Eigelb zu beizen und den Feuchtigkeitsgehalt zu entziehen. Das flache Geschirr oder die Box mit einem Deckel abdecken und das Eigelb für eine Woche im Kühlschrank lassen, damit der Beizvorgang stattfinden kann. Nach einer Woche das gebeizte Eigelb vorsichtig aus der Zucker-Salz-Mischung nehmen und mit kaltem Wasser abspülen, um die überschüssige Salz-Zucker-Mischung zu entfernen. Das Eigelb bei 70 °C für etwa 6 Stunden im Ofen trocknen lassen. Die Trocknungszeit kann je nach Grösse der Eigelbe und gewünschter Konsistenz variieren. Es sollte am Ende fest und leicht brüchig sein.

Den Estragon von den Stängeln zupfen und die Blätter zusammen mit dem Spinat in den Standmixer geben. Das Sonnenblumenöl hinzufügen, sodass es die Kräuter und den Spinat gut bedeckt. Solange mixen, bis sich das Blattgrün vollständig gelöst hat Die entstandene Mischung durch ein Passiertuch oder einen feinen Kaffeefilter giessen, um die festen Bestandteile von der Flüssigkeit zu trennen. Das filtrierte Öl in ein Eisbad stellen, um die Temperatur schnell zu senken und die Frische des Öls zu bewahren. Das Öl in einen Dressierbeutel abfüllen und über Nacht im Kühlschrank aufhängen. Dadurch kann sich überschüssiges Wasser absetzen, und nur das aromatische, grüne Estragonöl bleibt übrig. Nach dem Abkühlen und Absetzen den Dressierbeutel unten abschneiden und das Öl abfliessen lassen, bis nur noch das klare, grüne Estragonöl übrig ist.

Sauvignon Blanc

Jahrgang: 2023

Winzer: Casa Roncali

Herkunft: DOC Friuli Colli Orientali

Charakter: trockener Wein mit erfrischenden Zitrusnoten und Passionsfrucht

Preis: CHF 19.80

Bezug: Seit 2018 importiert und vertreibt Francesco Riccio mit seiner Firma FR Selection ausgewählte Weine – sowohl die besten Jahrgänge renommierter Labels als auch weniger bekannte, aber exzellente Weine oder Eigenmarken. Riccio bringt Erfahrung als Sommelier in der Sternegastronomie mit, vor allem aber eine grosse Leidenschaft für Wein – und die Idee, Qualität und Preis in Einklang zu bringen, um Wein zu einem Genuss für alle zu machen.

fr-selection.ch

marmite 02/2025
Rezept: Fabio Vulcano, marmite youngster 2024
Fotos: Jürg Waldmeier
Weinpairing: Martina Wilhelm in Zusammenarbeit mit FR Selection