Skrei mit Chicorée und Vanille/Schwarzwurzel-Crème

Rezept von Ricardo Machado

Foto: Sandra Kennel

Foodstyling: Christian Splettstösser

Für den geschmorten
Chicorée:

2 Chicorée

½ Vanilleschote

1 EL Fenchelsamen,
1 Sternaniskapsel,
8 weissen Pfefferkörnern,
20 g Salz
150 g Butter

halbieren und rüsten.
Das Mark von
auskratzen und die Hälfte
davon mit

und
in einen Topf geben und die Butter
schmelzen.

100 ml Noilly Prat,
100 ml Orangensaft,
50 ml Pernod,
30 ml Champagneressig
100 ml Gemüsefond

wenig Rapsöl

Nun

und
mischen und über den Chicorée giessen.
Mit Backpapier abdecken und 10 Min.
weich schmoren. Anschliessend
den Chicorée mit
an den Schnittkanten in der Pfanne
stark anrösten.

Für den Skrei
(Winterkabeljau):

300 ml Rapsöl
2 Vanilleschoten,
2 Lorbeerblätter
4 Stk. Skrei (à 90 g)

etwas Fleur de Sel

auf 49 Grad erhitzen.

und
darin 11 –14 Min. konfieren.
Anschliessend aus dem Öl nehmen
und mit
würzen.

Für die Vanille/Schwarzwurzel-Crème:

500 g Schwarzwurzeln

50 g Butter
1 Tahiti-Vanilleschote
150 ml Rahm
150 ml Milch
100 ml Sake

Salz
Cayennepfeffer

schälen und in kleine Stücke
schneiden. In
glasig dünsten und
dazugeben.
und
aufgiessen und weich köcheln.
zugeben, im Mixer fein pürieren
und mit
und
abschmecken.