Simmentaler Rindsfilet mit schwarzem Pfeffer und Markbein

Rezept von  Michel von Siebenthal

Bild: Pia Grimbühler

Foodstyling: Christian Splettstösser

Rindsfilet:
600 g Simmentaler
Rindsfilet
Salz und schwarzem Pfeffer
aus der Mühle

½ dl Sonnenblumen-Öl

200 g weisse Rüben
20 g Butter
1dl Rahm,
10 g gehackter Petersilie
½ dl Gemüse-Bouillon

in 4 Stücke schneiden. Mit

würzen. 4 Stk. Markbein (ca. 2 cm dick)
beiseite legen. Die Filets und das Markbein in
scharf anbraten. Im Ofen bei 200 Grad ca.
8 Min. garen. Aus der Pfanne nehmen und auf
einem Teller mit Aluminium-Folie abgedeckt
20 Min. auf dem Ofendeckel ruhen lassen.

schälen und in dünne Spalten schneiden. In
andünsten und mit

und
bis zum Garpunkt ziehen lassen.

 Kalbsbries-Croustillant:
100 g Kalbsbries

20 g Schalotten
½ Knoblauchzehe
50 g Gemüse-Brunoise
(nach Belieben)
20 g Butter
1 dl Rahm
Salz
Pfeffer

2 Brick-Teig Blätter
20 g Butter

im Wasser blanchieren und in feine Würfel
schneiden.
und
fein hacken. Mit

in
anbraten und mit
leicht einkochen. Mit
und
abschmecken.

Die Masse in
einrollen (ca. 1.5 cm dick) und in
goldbraun ausbraten.

 Sauce:
20 g Schalotten
10 g Butter
1 dl Rotwein (kräftig)

3 dl Kalbs-Fond
Salz,
schwarzem Pfeffer
(zerstossen)
Butterflocken

hacken und in
andünsten. Mit
ablöschen und einkochen bis fast
keine Flüssigkeit mehr übrig ist. Dann
dazugeben und mit

und
abschmecken.

Die Croustillants in vier gleich grosse
Teile schneiden und mit dem Rindsfilet,
dem Markbein und den weissen Rüben
anrichten. Die Sauce zum Rindsfilet
und den Rüben reichen.