Seezungen-Roulade mit Beurre Blanc und Kaviar
Rezept für 4 Personen
Für die Seezungen-Rouladen
- 8 Seezungenfilets
- 200g Fischfarce
- 180g Butter
Frischhaltefolie mit Butter bestreichen und mit Salz bestreuen. Jeweils ein Seezungenfilet darauf platzieren und mit Fischfarce bestreichen. Ein weiteres Seezungenfilet darauflegen. Einrollen und auf beiden Seiten fest verschliessen. Im Steamer bei 90 °C für 13 Minuten garen
Für die Fischfarce
- 100g Seezungenfilets
- 100g Rahm, 35 % Fett
- 1 Eiweiss
- Salz
Die Seezungenfilets in kleine Stücke schneiden. In die Schüssel eines Cutters die Seezungenfilets, den Rahm und Salz geben. Alles vermixen, bis eine glatte und feine Masse entsteht. Das Eiweiss hinzufügen. Zum Zubereiten in einen Beutel geben.
Für die Beurre Blanc
- 5 dl Weissweinessig
- 5 dl Weisswein, trocken
- 100 g Schalotten, fein gehackt
- 1 Lorbeerblatt
- 8 Pfefferkörner
- 1 Bund Petersilie, gehackt
- 200 g Butter, kalt, in Würfeln
- Salz
- Zitrone
- 50 g Schnittlauch, fein geschnitten
- 20 g kandierte Zitrone, gehackt
- 125 g Kaviar
In einen Topf Essig, Weisswein, Schalotten, Pfeffer, Lorbeerblatt und Petersilie geben. Zu einer sirupartigen Flüssigkeit ein- kochen, durch ein feines Sieb passieren. Unter Rühren die Butter dazugeben. Abschmecken und mixen. Schnittlauch, kandierte Zitronen und Kaviar hinzufügen und auf die Seite stellen.
Für die Garnituren:
- 50 g Quinoa, geröstet
- frische Kräuter
Einen heissen Teller mit der Beurre Blanc bedecken. Die Roulade darauf platzieren und garnieren.
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