Seezunge Walewska mit Hummersauce und Trüffel

Rezept von Wilhelm Pieplow

Foto: Pia Grimbühler

2–3 Seezungen (insg. ca. 1.6 kg)

enthäuten und filetieren (oder den

Fischhändler um Hilfe bitten, aber Kopf

und Gräten mit einpacken lassen).

Für den Fischfond:

5 dl kaltem Wasser

Gräten mit Kopf und Schwanz in einen

Topf geben und mit

auffüllen.

1 Stück Sellerie, ca. 120 g,

1–2 Karotten,

1–2 Zwiebeln

hacken. Die Hälfte des Gemüses zu den

Fischresten geben. Aufkochen und abschäumen,

20 Min. sieden lassen. Dann

passieren und auf die Hälfte einkochen.

Für die Hummersauce:

1 Hummer

40 g Butter

8 Min. in Salzwasser kochen.

Herausnehmen, auslösen, beiseitestellen.

Die Hummerschalen mit

dem Fleischklopfer zerkleinern.

Mit dem restlichen Gemüse in

anschwitzen.

1 EL Tomatenpüree

3 dl Rahm und

3 cl trockenem Weisswein,

z.B. Chardonnay,

1 Buttermehlkloss (ca. 30 g)

Cognac, Salz und Cayennepfeffer

dazugeben. Mit dem Fischfond auffüllen

und langsam sieden lassen (ca. 25 Min.).

Passieren, mit

auf die Hälfte einkochen lassen.

Mit

binden und ca. 10 Min. köcheln. Mit

abschmecken. Backofen auf 180 °C

vorheizen.

1 dl Wein

6 Champignonköpfen

1 Trüffel (nach Belieben)

Die Seezungenfilets ein wenig plattieren.

Auf eine mit Butter eingefettete Form

legen, mit

begiessen und im Ofen bei 180 °C mit

unter Folie 10 Min. pochieren.

Etwas Hummersauce auf eine vorgewärmte

(Silber-)Platte geben. Die

pochierten Seezungenfilets sowie das

Hummerfleisch darauflegen, mit Hum-

mersauce nappieren, mit Champignons

garnieren und im Backofen unter dem

Grill bei 225 °C ganz kurz gratinieren.

fein darüberhobeln.