Secreto Ibérico mit Pfälzer Karotte und Kale-Chips

Das Secreto Ibérico mind. 1 Std. bei Raumtemperatur temperieren. Danach gut abtrocknen und nur mit Fleur de Sel würzen. In einer Bratpfanne oder auf dem Grill von beiden Seiten gut anrösten. Auf ein Gitter mit einer Abtropfschale legen und im Ofen bei 100°C ca. 10 Min. garen (Kerntemperatur 56°C). Nach dem Garen aufschneiden und servieren.

Die Pfälzer Karotten schälen, ca. 12 Streifen mit einem Sparschäler abschälen und beiseitelegen. Den Rest kleinschneiden und in etwas Butter gut andünsten. Etwas Salz. Pfeffer und Kreuzkümmel zugeben und nochmals kurz dünsten. Mit Weisswein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Mit Bouillon und Rahm auffüllen und die Karotten weich kochen. Danach zu einem feinen Puree mixen und mit etwas Apfelessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Streifen in kochendem Salzwasser blanchieren und vor dem Servieren kurz in
etwas Butter schwenken.

Federkohl von den Stielen befreien und gut waschen, in einer Salatschleuder trocken schleudern. In eine Schüssel geben und mit etwas Öl und Salz marinieren; die Blätter sollten leicht glänzen. Backbleche mit Trennpapier auslegen und den Federkohl darauf verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 120°C Umluft ca. 15 Min. trocknen.

Kalbsfond mit Kreuzkümmel, Thymian und Sherry in ein Töpfchen geben, auf kleinster Stufe ca. 10 Min. einköcheln lassen. Die Sauce passieren und zum Fleisch servieren.

Dieses Rezept stammt aus der Ausgabe «Das Schwein und wir». Sie können das Heft mit vielen weiteren sauguten Rezepten und spannenden Geschichten rund um das Schwein von heute und damals ganz einfach in unserem Magazine-Shop bestellen.