Schweinsfilet an Morchel/Rahm-Sauce mit hausgemachten Nudeln und grünen Spargeln

Rezept von Guido Schwarz

Foto: Bruno Bolinger

Für die Nudeln:

250 g Weissmehl,

2 frische Eier,

1 EL Olivenöl

3 EL Wasser

Wasser

und

in eine Schüssel geben, vermischen

und zu einem glatten, geschmeidigen,

elastischen Teig kneten. Kugel formen,

unter einer heiss abgespülten Schüssel bei

Raumtemperatur ca. 30 Min. ruhen lassen.

Anschliessend auswallen (ca. 1–2mm)

und in breite Streifen schneiden.

zum Sieden bringen und salzen.

Nudeln al dente kochen.

Fürs Filet:

Schweinsfilet

(ca. 150–200 g pro Person)

2 cl Cognac

ca. 5 Min. auf allen Seiten anbraten und mit

ablöschen. Filet im Cognac wenden, bis dieser

eingekocht ist. Filet in einer Bratform im auf

90 Grad vorgeheizten Backofen niedergaren.

(Gemäss Niedergartabelle: 400 g = 1.5 Std.,

Kerntemperatur 60–65°C.)

eine gehackte Schalotte

2,5 dl Weisswein

Rindsbouillon

Frische Morcheln

Dem eingekochten Jus in der Bratpfanne

beifügen und karamellisieren.

Anschliessend

zufügen und mit

würzen und weiterköcheln.

putzen und zerkleinern. Ein paar kleine

Morcheln für die Garnitur beiseite legen.

2,5 dl Vollrahm

1 EL Maizena

Kurz vor dem Anrichten werden

die Morcheln ca. 5 Min. mitgeköchelt

vorsichtig daruntermischen und mit

binden.

1 Bd. Spargeln

Olivenöl

200 g Cherrytomaten

Salz und Pfeffer

putzen und in 3 cm lange Stücke

schneiden. Im

ca. 5 Min. dünsten.

halbieren und 2 Min. mitdünsten. Mit

abschmecken.