Sauerteig- Schlangenbrot

Mittel

40 Minuten

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gepickeltes Gemüse, rauchiger Sauerrahm

Zubereitungszeit:

40 Minuten

Gesamtzeit:

40 Minuten

Zubereitung

REZEPT Jürgen Kettner | BILD Claudia Link | FOODSTYLING Thierry Fuchs

SAUERTEIG	In einer Schüssel
50 ml lauwarmes Wasser	und
50 g Roggenmehl	gut vermengen und für 24 Std. abgedeckt an
	einem warmen Standort (20 Grad) stehen
	lassen. Am nächsten Tag erneut
50 ml lauwarmes Wasser	und
50 g Roggenmehl	zugeben und nochmals 24 Std. ruhen lassen.
	Am dritten Tag
50 ml Wasser,
50 g Weizenmehl,
1 Msp. Kümmel	und
Salz	hinzufügen und den Teig gut durchkneten.
	Weitere 24 Std. gehen lassen.
GEPICKELTES GEMÜSE	Am dritten Tag ebenfalls
150 g Karotten	und
150 g Sellerie	waschen, schälen und 1 mm dünn hobeln.
	Mit Ausstecher (Ø 2 cm) Kreise ausstechen.
150 g Stachys	waschen und halbieren.
200 ml Kräuteressig
200 g Zucker,
20 g Salz,
200 ml Wasser	und
6 Lorbeerblättern	in einem Kochtopf kurz aufkochen und
	anschliessend über das Gemüse geben. Das
	Gemüse im Fond über Nacht ziehen lassen.
GERÄUCHERTER
SAUERRAHM
250 g Sauerrahm	mit
Buchensägespänen	räuchern und anschliessend mit
Zitronenzesten,
Salz und Pfeffer	abschmecken.
	Ein Lager- oder Cheminéefeuer entfachen.
SCHLANGENBROT	Den Teig in kleine Laibe formen.
100 g Bauernspeck	und
50 g Zwiebeln	in feine Würfel schneiden und kurz in einer
	Pfanne anschwitzen. Dann
20 g Petersilie	zugeben. Die Mischung entnehmen,
90 g Gruyère	reiben und beifügen. In jeden Laib 2 EL der
	Zwiebel/Speck-Füllung einkneten und 15 Min.
	ruhen lassen. Die Schlangenbrote um einen
	Stock wickeln, mit Alufolie umgeben. Über
	dem Feuer 25 Min. knusprig backen. Nach 20
	Min. die Alufolie entfernen. Das Schlangen-
	brot vom Stock nehmen und mit gepickeltem
	Gemüse anrichten. Aus dem geräucherten
	Sauerrahm eine Nocke abstechen und zum
	Garnieren Röstzwiebeln darübergeben.

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BACKWERK
Getreide war vor rund 10 000 Jahren das Grundnahrungsmittel der bäuerlichen Bevölkerungen der Jungsteinzeit. Gegessen wurde es wohl hauptsächlich als Getreidebrei. Der älteste Nach-
weis von Brot in der Schweiz ist rund 2 Jahrtausende jünger als der erste Ackerbau – also etwa 5700 Jahre alt. Aus Twann und Montmirail sind runde Laibe von Weizenbrot nachgewiesen.

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