Sanft gegarter Masu-Lachs auf Zitronenrisotto

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Sanft gegarter Masu-Lachs auf Zitronenrisotto

Fotos: Jürg Waldmeier

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Lachs

4 St. Masu-Lachsfilets ohne Haut und Gräte à 70 g
2 EL Olivenöl Extra Vergine
Salz und Pfeffer
Fleur de Sel
Zitronen

Masu-Lachsfiletstücke auf ein Blech geben, mit Olivenöl vorsichtig einreiben und Fleur de Sel darüber streuen. Das Blech mit Klarsichtfolie bedecken. Den Ofen auf 70 °C vorwärmen und den Fisch für circa 15 Minuten darin durchziehen lassen. Der Fisch sollte leuchtend farbig und von einer sehr zarten Konsistenz sein. Falls noch zu fest 5 weitere Minuten garen

Zitronenrisotto

240 g Risottoreis, Carnaroli
1 kleine Zwiebel, gehackt
1 EL Butter
1 Str. Zitronenthymian, gezupft
2 Kaffir-Limetten-Blätter
1 Zitrone
0,5 dl Sherry, trocken
0,5 dl Noilly Prat
1,5 l Hühnerbouillon
20 g Butter
30 g Parmesan

Zwiebeln in Butter und Öl dünsten, Reis beigeben und mitdünsten, mit Sherry und Noilly Prat ablöschen. Die Kaffir-Limetten-Blätter beifügen. Die Bouillon nach und nach zugeben und den Risotto unter ständigem Rühren aufquellen lassen. Von Zeit zu Zeit probieren, immer wieder würzen. Die gezupften Zitronenthymian-Blätter sowie einen Spritzer Zitronensaft hinzugeben. Die Hälfte der Zitronenschale fein dazureiben. Mit Butter und Parmesan aufmontieren, abschmecken und den Rahm unterziehen.

Konfierte Mini-Peretti-Tomaten

20 Peretti-Tomaten
1 Pr. Salz
1 Pr. Zucker
1 EL Olivenöl

Die Tomaten für circa 10 Sekunden in reichlich kochendes Wasser geben, herausnehmen und im Eiswasser abschrecken. Die Tomaten von der Haut entfernen und in eine Schüssel geben. Salz, Zucker und Olivenöl beifügen, sorgfältig mischen und auf ein Kuchengitter geben. Die Tomaten im Ofen bei 80 bis 90 °C 2,5 bis 3,5 Stunden trocknen.

Salicorne

80 g Salicorne geputzt
Wasser
Olivenöl, kalt gepresst

Salicorne rüsten und in kaltem Wasser sauber waschen, in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen und kalt abschrecken.

Und dazu?

Très Plus Langhe Bianco DOC

Jahrgang: 2013

Winzer: Abrigo Orlando

Herkunft: Piemont

Charakter: mittelkräftiger Speisebegleiter mit leichtem Schmelz

Preis: CHF 38.–

Bezug: Seit 2018 importiert und vertreibt Francesco Riccio mit seiner Firma FR Selection ausgewählte Weine – sowohl die besten Jahrgänge renommierter Labels als auch weniger bekannte, aber exzellente Weine oder Eigenmarken. Riccio bringt Erfahrung als Sommelier in der Sternegastronomie mit, vor allem aber eine grosse Leidenschaft für Wein – und die Idee, Qualität und Preis in Einklang zu bringen, um Wein zu einem Genuss für alle zu machen.

fr-selection.ch

marmite 02/2025
Rezept: Antonio Colaianni, Juror marmite youngster
Fotos: Jürg Waldmeier
Weinpairing: Martina Wilhelm in Zusammenarbeit mit FR Selection

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