Saibling geflämmt
Mittel
Spargel, Miso
Zubereitungszeit:
1 Std. 30 Min.
Gesamtzeit:
1 Std. 30 Min.
Zubereitung
REZEPT Dominik Sato | BILD Claudia Link | FOODSTYLING Thierry Fuchs
| Für dieses Gericht benötigen Sie einen | |
| Bunsenbrenner und idealerweise einen | |
| Kisag-Bläser. | |
| MISO- HOLLANDAISE | |
| 10 g Eigelb | |
| 1 Ei | und |
| 30 g Miso-Paste | aufschlagen. |
| 125 g zerlassene Butter | langsam zugeben und mixen, mit |
| Zitronensaft | abschmecken. In eine Espuma-Flasche |
| abfüllen, zwei Patronen zugeben und warm | |
| stellen. | |
| SPARGEL | |
| 8 weisse Spargelstangen | schälen und halbieren mit |
| Salz und Pfeffer | und |
| Zucker | würzen und in |
| Olivenöl | mit der Schnittfläche nach unten goldgelb |
| anbraten. Spargelhälften wenden und | |
| Thymian, | |
| Rosmarin, | |
| Orangenabrieb | und etwas |
| Butter | dazugeben. Zuletzt den Spargel mit einem |
| Bunsenbrenner leicht abflämmen. | |
| RADIESCHEN | |
| 2 Radieschen | in dünne Scheiben schneiden. Mit |
| weissem Balsamico, | |
| Olivenöl | und |
| Salz | marinieren. |
| ORANGEN-GEL | |
| 300 g Orangensaft | mit |
| Zitronensaft | und |
| 4 g Agar-Agar | aufkochen und kalt stellen. |
| Die gelierte Masse zu einem Gel mixen. | |
| SAIBLING | |
| 1 Saibling | schuppen, filetieren und die Gräten ziehen. |
| Haut abziehen und den Saibling schön | |
| zuschneiden. | |
| 500 g Meersalz | mit |
| 250 g Rohrzucker | und |
| Limettenabrieb | mischen und den Fisch 15 Min. damit beizen. |
| Die Beize abspülen und den Saibling trocken | |
| tupfen | |
| Den Saibling portionieren und auf einen | |
| Teller geben. Mit | |
| Olivenöl | leicht beträufeln und mit Folie abgedeckt im |
| Ofen bei 70 Grad während 4 Min. leicht | |
| wärmen. | |
| Saibling mit dem Bunsenbrenner abflämmen. | |
| Spargel mit der Schnittfläche nach oben | |
| anrichten und einige Tupfer Orangengel und | |
| marinierte Radieschen platzieren. Den | |
| Saibling auf den Teller setzen und 1–2 Löffel | |
| Miso-Hollandaise dazugeben. |
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