Rotweinbirne mit Joghurtwolke und karamellisierter weisser Schokolade

Zucker in einem Topf leicht karamellisieren und mit Port- und Rotwein ablöschen. Die Vanilleschote halbieren und mit dem Sternanis und Kardamom dazugeben. 6 Birnen schälen und im Rotweinfond ca. 5 Min. pochieren, danach herausnehmen und abkühlen lassen. Den Fond auf 2/3 einköcheln lassen, wieder zu den Birnen geben und diese über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. 1 dl des Fonds mit dem Birnensaft und Wasser mischen und in einem Gefäss einfrieren.

Gelegentlich mit einer Gabel die Flüssigkeit aufkratzen, sodass kleine Eiskristalle entstehen. Für die Birnenchips die noch ganze Birne mit einem Hobel so fein wie möglich hobeln und in 0,5 dl Läuterzucker kurz einlegen. Ein Backblech mit Trennpapier auslegen, die Birnenscheiben einzeln aus dem Zuckersirup nehmen, gut abtropfen lassen und auf dem Blech verteilen. Im Ofen bei 90 Grad Ober-/Unterhitze 1 Stunde trocknen lassen. Danach auf 7 Grad reduzieren und 1 weitere Stunde trocknen lassen.

Die Schokolade zerbröckelt auf einem Backblech mit Trennpapier verteilen und im Ofen bei 180 Grad Umluft ca. 10 bis 15 Minuten karamellisieren lassen.

Joghurt und Rahm in eine Schüssel geben. Eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und mit dem Läuterzucker leicht erwärmen, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Etwas Joghurtmasse zugeben, gut verrühren und danach ebenfalls in die Schüssel geben. Das Ganze gründlich vermengen. Etwas Zitronensaft dazugeben und die Masse durch ein feines Sieb passieren. In einen Rahmbläser abfüllen und 2 Stunden kühl stellen.

Pro Person eine Birne lauwarm ganz servieren und eine weitere in Kugeln ausgestochen. Die Eiskristalle auf die karamellisierte Schokolade geben, den Schaum darauf spritzen und mit den Birnenchips garnieren.