Ripplisülze auf Meerrettichmousse und Saanensenf

Rezept von Kurt Mösching

Foto: Pia Grimbühler

Foodstyling: Christian Splettstösser

Für die Sülze:

4 dl Rindsbouillon

3 Blatt Gelatine

etwas erwärmen und mit

abbinden und auskühlen lassen.

400 g Rippli

1 Rüebli

etwas Sellerie

1 EL Meaux-Senf

Salz und Pfeffer

und

in Brunoise schneiden und kurz

blanchieren. Das Ganze mit dem Rippli

und der Bouillon vermischen. Mit

und

abschmecken.

Wenn die Sülze etwas erstarrt ist,

in 4 Joghurtbecher bis zur Hälfte

abfüllen und kühl stellen.

Für die Meerrettichmousse:

200 g Sellerie

1 Zwiebel

etwas Rapsöl

2 dl Bouillon

schäen und in Würfel schneiden.

schälen, schneiden und in

einer Pfanne mit

andünsten. Die Selleriewürfel

dazugeben und mit

aufgiessen und weich garen.

Die Flüssigkeit abgiessen und

den Sellerie fein pürieren.

2 Blatt Gelatine

20 g frischen Meerrettich

Salz und Pfeffer

1 dl Rahm

Selleriepüree auflösen.

fein raffeln und ins Selleriepüree

einrühren. Mit

abschmecken.

leicht aufschlagen und ebenfalls vorsichtig

unter das Püree heben. Die Mousse in

die Joghurtbecher auf die Sülze geben.

Für den Saanensenf:

250 g Kirschen

125 g Mehl

5 dl Wasser

125 g Zucker

5 dl Rotwein

entsteinen und unter Rühren zur Hälfte

einkochen und dann fein pürieren.

in einer Pfanne unter stetigem Rühren bräunen.

und 

aufkochen, abkühlen lassen, das

geröstete Mehl dazurühren.

Unter weiterem Rühren aufkochen.

dazugeben und nochmals aufkochen.

1 Msp. Nelkenpulver,

1 EL Galgantpulver,

1 1/2 TL Zimt,

1/2 TL Senfsamenpulver,

1/2 TL Ingwerpulver

etwas Wasser

und das Kirschenmus beigeben.

Während 15 Min. unter ständigem Rühren

kochen. Den Saanesenf wenn nötig mit

verdünnen. Die Konsistenz soll

einer flüssigen Konfitüre gleichen.

der Sülze und der Meerrettichmousse kurz

ins warme Wasser tunken und auf einen Teller

stürzen. Mit dem Saanensenf servieren.