Rhabarber

Alle flüssigen Zutaten mit dem Zucker in einen Topf geben, bei mittlerer Hitze vorsichtig erwärmen und ständig umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Anschliessend das Glukosepulver und das Pektin zugeben, mit dem Stabmixer gründlich durchmixen und sicherstellen, dass sich alle Komponenten aufgelöst haben. Die Mischung 1 bis 2 Minuten aufkochen lassen, um die Gelierkraft des Pektins zu aktivieren. Währenddessen vorsichtig rühren. Die fertige Sorbetbasis in die Glacemaschine geben. Vollständig einfrieren und vor dem Servieren nochmals rühren, um eine cremige Textur zu erhalten.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und für etwa 5 bis 10 Minuten quellen lassen. Die weisse Schokolade zusammen mit dem Rahm in einem Topf bei niedriger Hitze erwärmen. Dabei regelmässig rühren, bis sich die Schokolade vollständig aufgelöst hat und eine glatte, cremige Masse entsteht. Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und in die warme Schokoladen-Rahmmischung einrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Den Rhabarbersaft und das Erdbeermark in die Schokoladenmischung geben. Mit einem Stabmixer alles gut und gleichmäßig vermengen, bis eine homogene Masse entsteht. Die Cremeux-Mischung in eine Schüssel umfüllen und im Kühlschrank für mindestens 2 bis 3 Stunden kaltstellen.

Xanthanwasser

Den Rhabarbersaft in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Sobald er aufkocht, die Hitze reduzieren.Apfelsaft, Limettenblätter, Zimt, Zucker und die ausgekratzte Vanilleschote in den Topf geben und gut umrühren, damit sich der Zucker auflöst und alle Aromen miteinander verschmelzen. Den Sud für etwa 10 bis 15 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen gut entfalten. Den Sud durch ein feines Sieb passieren, um die festen Bestandteile zu entfernen. Der Sud sollte nun klar und aromatisch sein. Den gefilterten Sud auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Falls gewünscht, kann der Sud auch im Kühlschrank weiter gekühlt werden, um ihn für die Weiterverarbeitung vorzubereiten. Den Sud nach Belieben mit etwas Xanthanwasser andicken, um eine leicht gelierende, sirupartige Konsistenz zu erzielen. Dabei das Xanthanwasser langsam und unter Rühren zugeben.

Den Rhabarber in sehr dünne Scheiben schneiden. Zucker und Wasser in einem kleinen Topf zusammengeben und bei mittlerer Hitze aufkochen, dabei regelmässig rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Mischung vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Zuckerlösung vollständig abkühlen lassen, bis sie Raumtemperatur erreicht hat. Die dünnen Rhabarberscheiben vorsichtig in das abgekühlte Zuckerwasser legen und leicht darin wenden, sodass sie gleichmässig bedeckt sind. Die Rhabarberscheiben auf eine Silikonmatte oder ein Backblech legen, sodass sie sich nicht überlappen. Dann bei 70 °C für etwa 6 Stunden im Ofen oder einem Dörrautomaten trocknen. Es ist wichtig, die Rhabarberchips nicht zu schnell zu trocknen, um die zarten, knusprigen Chips zu erhalten. Nach dem Trocknen die Rhabarberchips vollständig abkühlen lassen. In einer luftdichten Box oder einem Glasbehälter an einem trockenen Ort aufbewahren, um die Knusprigkeit zu bewahren.

Alle Zutaten in einen mittelgrossen Topf geben. Gut umrühren, damit sich das Agar-Agar verteilt und keine Klumpen entstehen. Die Mischung bei mittlerer bis hoher Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Sobald die Flüssigkeit kocht, die Temperatur reduzieren und die Mischung eine weitere Minute kochen lassen, damit das Agar-Agar vollständig aktiviert wird und die Flüssigkeit geliert. Den Topf vom Herd nehmen und den Limettengel in eine flache Form oder ein flaches Gefäß giessen. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen und anschließend in den Kühlschrank stellen, um die Masse vollständig fest werden zu lassen (circa 1 bis 2 Stunden). Sobald die Masse abgekühlt und fest geworden ist, die Geliermasse in einen Standmixer geben. Mixen, bis die Masse glatt und gleichmässig wird. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen, falls die Konsistenz zu fest ist. Das fertige Limettengel in einen Dressierbeutel oder ein luftdicht verschlossenes Behältnis abfüllen. Bis zur Weiterverwendung kühlstellen.

Alle Zutaten in einen mittelgrossen Topf geben. Mit einem Stabmixer gut durchmixen, damit alle Zutaten gleichmässig miteinander vermischt werden und keine Klumpen entstehen. Die Mischung bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen. Sobald sie kocht, die Hitze etwas reduzieren und die Masse mindestens 1 bis 2 Minuten leicht köcheln lassen, damit sich das Agar-Agar und die Gelatine vollständig auflösen und die Mischung eine leicht gelierende Konsistenz erreicht. Den Topf vom Herd nehmen und die Masse bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Danach die Masse für etwa 30 bis 60 Minuten in den Kühlschrank stellen, um weiter zu gelieren und abzukühlen. Sobald die Masse vollständig abgekühlt ist, mit einem Standmixer die Mischung pürieren, bis sie eine glatte und gleichmässige Textur hat. Je nach gewünschter Konsistenz können Sie noch etwas Wasser oder Zitronensaft hinzufügen. Das fertige Rhabarbergel in einen Dressierbeutel abfüllen und im Kühlschrank lagern, bis es verwendet wird.

Die frischen Pfefferminzblätter von den Stängeln zupfen und in die Espumaflasche geben. Achten Sie darauf, dass die Flasche gut gefüllt, aber nicht überladen ist, sodass genügend Raum für das Öl und den Druck vorhanden ist. Das Sonnenblumenöl (oder das gewählte neutrale Öl) in die Espumaflasche füllen, sodass die Pfefferminzblätter vollständig mit Öl bedeckt sind. Die Flasche sicher verschliessen. Drei Gaspatronen in die Espumaflasche einsetzen. Nach jeder Patrone die Flasche kräftig schütteln, um das Öl mit den ätherischen Ölen der Pfefferminze zu vermischen. Die Flasche in ein Wasserbad stellen und für 5 Stunden bei 72 °C erhitzen. Das sanfte Erhitzen sorgt dafür, dass die ätherischen Öle der Pfefferminze effektiv in das Öl übergehen und das Aroma optimal extrahiert wird. Nach 5 Stunden das Öl aus der Espumaflasche nehmen und durch ein feines Sieb passieren, um die Pfefferminzblätter zu entfernen und das klare Pfefferminzöl zu gewinnen. Das Öl auf einem Eisbad herunterkühlen, um den Aromastoff zu stabilisieren und das Öl schnell abzukühlen.

In einer Schüssel alles gut miteinander vermengen. Die Mischung sollte gleichmässig und trocken sein. Etwas Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, dabei nur leicht erwärmen (maximal 40 bis 50 °C, um das Aroma des Pfefferminzöls nicht zu verlieren). Die Hälfte der Pfefferminzmischung in die leicht erwärmte Pfanne geben und gut schwenken, bis die Masse gleichmässig mit dem Öl in Kontakt kommt und sich kleine «Steine» oder Klümpchen bilden.Die entstandenen Steine durch ein feines Sieb pressen, um sie gleichmässig zu formen und überschüssiges Öl zu entfernen. Die Pfefferminzsteine auf einem Backblech oder in einem luftdurchlässigen Behälter ausbreiten und vollständig trocknen lassen. Nach dem Trocknen in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Die Gelatineblätter in kaltem Wasser für 5 bis 10 Minuten einweichen, bis sie weich und geschmeidig sind. Den Vollrahm mit einem Mixer in einer kalten Schüssel steif schlagen. Darauf achten, dass der Rahm nicht übergeschlagen wird. Nach dem Schlagen die Schüssel abdecken und kühl stellen. In einem kleinen Topf 80 g Sauerrahm mit dem Zucker, dem Vanillemark und dem Limettenabrieb unter mittlerer Hitze vorsichtig erwärmen. Stetig rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und die Mischung eine gleichmässige Konsistenz erreicht. Die Mischung darf nicht kochen, sondern sollte nur leicht erwärmt werden (circa 40 bis 45 °C). Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und in der warmen Sauerrahmmischung auflösen. Darauf achten, dass die Gelatine vollständig geschmolzen ist, ohne Klumpen zu bilden. Falls nötig, die Mischung leicht erwärmen, aber keinesfalls kochen. Die Mischung in ein Eisbad stellen und vorsichtig rühren, bis sie beginnt, eine leicht zähflüssige Konsistenz anzunehmen. Den restlichen Sauerrahm mit einem Schneebesen oder einem Handmixer zügig unter die angedickte Masse rühren. Dabei das Frangelico in die Masse einfliessen lassen. Den zuvor steif geschlagenen Vollrahm vorsichtig mit einem Gummischaber unter die Masse heben. Darauf achten, dass der Rahm gut integriert wird, ohne die Luftigkeit der Mousse zu verlieren. Die fertige Mousse gleichmässig in Silikonformen geben und darauf achten, dass keine Luftblasen in der Masse verbleiben. Die Mousse mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, einfrieren. Die Mousse sollte gut durchgefroren sein. Die Mousse vor dem Servieren aus den Formen lösen.

Moscato d’Asti Paolo Saracco

Jahrgang: 2024

Winzer: Paolo Saracco

Herkunft: Piemont

Charakter: frisch, zart, prickelnd mit langem Abgang

Preis: CHF 16.80

Bezug: Seit 2018 importiert und vertreibt Francesco Riccio mit seiner Firma FR Selection ausgewählte Weine – sowohl die besten Jahrgänge renommierter Labels als auch weniger bekannte, aber exzellente Weine oder Eigenmarken. Riccio bringt Erfahrung als Sommelier in der Sternegastronomie mit, vor allem aber eine grosse Leidenschaft für Wein – und die Idee, Qualität und Preis in Einklang zu bringen, um Wein zu einem Genuss für alle zu machen.

fr-selection.ch

marmite 02/2025
Rezept: Fabio Vulcano, marmite youngster 2024
Fotos: Jürg Waldmeier
Weinpairing: Martina Wilhelm in Zusammenarbeit mit FR Selection