Rehrücken
Sellerie/Haselnuss-Kuchen, Steinpilz-Chutney, Kaffee-Jus
Rezept für 6 Personen
Zubereitungszeit:
2 Std.
Gesamtzeit:
2 Std.
Zubereitung
REZEPT Jean-Georges Klein | BILD Nicolas Righetti
für 6 Personen
| REHRÜCKEN 1.2 kg Rehrücken Gerippe Parüren etwas Butter Salz und Pfeffer 1 gehackte Zwiebel (80 g) etwas Rotwein Etwas Tomatenmark 1.5 l Wildfond etwas Schweineblut 10 g Schokolade, |
parieren und das Filet zur Seite stellen. klein hacken und mit den auf hoher Stufe in einem passenden Topf in anbraten. Mit würzen und bräunen lassen. zugeben. 1–2 Min. weiter braten. Mit ablöschen und einreduzieren lassen. hinzufügen und mit aufgiessen. 60 Min. auf kleiner Stufe kochen lassen, ab und zu den Schaum abnehmen. Passieren, auf die Hälfte einreduzieren. Mit und vermengen. 15 Min. köcheln lassen. 5 cl der Rehsauce beiseite stellen. Zur restlichen Sauce und dazugeben. 10 Min. ziehen lassen, |
| SELLERIE/HASEL- NUSS KUCHEN 1 Knollensellerie 1/2 l Milch Wasser Kappa (pro 200 g 40 g Haselnusscrème |
grobe Würfel hacken. Mit dazugeben, erneut aufkochen und |
|
Einige ganze Haselnüsse, |
Sellerie und Haselnussmasse in längliche Rechtecke schneiden, als Millefeuille arrangieren. und |
| STEINPILZ- CHUTNEY 250 g Steinpilze 10 g Butter etwas Butter |
säubern und in Brunoise schneiden. In goldbraun braten. 5 cl Rehsauce zugeben. Das Rehfilet in auf allen Seiten anbraten. Anschliessend während 4 Min. im Ofen fertig braten. Auf einem Gitter 15 Min. ruhen lassen. |
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