Rehrücken

Schwer
2 Std.
6 Personen
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Sellerie/Haselnuss-Kuchen, Steinpilz-Chutney, Kaffee-Jus

Rezept für 6 Personen

Zubereitungszeit:

2 Std.

Gesamtzeit:

2 Std.

Zubereitung

REZEPT Jean-Georges Klein | BILD Nicolas Righetti

für 6 Personen

REHRÜCKEN
1.2 kg Rehrücken
Gerippe
Parüren
etwas Butter
Salz und Pfeffer
1 gehackte Zwiebel (80 g)
etwas Rotwein
Etwas Tomatenmark
1.5 l Wildfond

etwas Schweineblut
etwas Rahm

10 g Schokolade,
70 Prozent
30 Kaffeebohnen,
starke Röstung

 parieren und das Filet zur Seite stellen.
klein hacken und mit den
auf hoher Stufe in einem passenden Topf in
anbraten. Mit
würzen und bräunen lassen.
zugeben. 1–2 Min. weiter braten. Mit
ablöschen und einreduzieren lassen.
hinzufügen und mit
aufgiessen. 60 Min. auf kleiner Stufe kochen
lassen, ab und zu den Schaum abnehmen.
Passieren, auf die Hälfte einreduzieren. Mit
und
vermengen. 15 Min. köcheln lassen. 5 cl der
Rehsauce beiseite stellen. Zur restlichen Sauce

und

dazugeben. 10 Min. ziehen lassen,
die Kaffeebohnen entfernen.
 SELLERIE/HASEL-
NUSS KUCHEN
1 Knollensellerie
1/2 l Milch
Wasser

Kappa (pro 200 g
Püree 1 g Kappa)

40 g Haselnusscrème
150 ml Milch
1.5 g Kappa

  

grobe Würfel hacken. Mit
in einen Topf geben. Mit
auffüllen und aufkochen. Wenn der Sellerie
gar ist, mit etwas Restkochwasser pürieren.
Anschliessend durchs Sieb streichen und

dazugeben, erneut aufkochen und
in ein Blech 0.5 cm hoch ausgiessen.
mit
vermengen und
dazugeben, aufkochen und
in ein Blech 0.5 cm hoch ausgiessen.
 

Einige ganze Haselnüsse,
geröstet,
etwas Maldon-Salz
einige Salatsprossen

  Sellerie und Haselnussmasse
in längliche Rechtecke schneiden,
als Millefeuille arrangieren.

und
darüber verteilen.
 STEINPILZ- CHUTNEY
250 g Steinpilze
10 g Butter

etwas Butter

 säubern und in Brunoise schneiden. In
goldbraun braten. 5 cl Rehsauce zugeben.
Das Rehfilet in
auf allen Seiten anbraten. Anschliessend
während 4 Min. im Ofen fertig braten.
Auf einem Gitter 15 Min. ruhen lassen.

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