Randensalat sweet and spicy mit marinierter Lammhuft

Bild: Sandra Kennel

Rezept: Andrin C. Willi

1.25 kg Lammhuft

2 dl Olivenöl

1 Bd. Thai-Koriander,

1 Bd. Minze

1 Bd. italienische Petersilie

3 TL Kreuzkümmel

3 Zitronengrasstängel

in Würfel (2 cm) schneiden. In einer Schüssel mit

beträufeln.

und

grob hacken und dazugeben.

darüberstreuen.

grob hacken und beifügen. Alles gut mischen

und über Nacht marinieren. Am nächsten Tag,

vor dem Kochen, aus dem Kühlschrank nehmen.

8 kleine Randen

(oder 24 Mini-Randen)

500 g grobem Meersalz

20 Wacholderbeeren

1 EL Kümmel

Ofen auf 160 Grad vorheizen.

waschen, nicht schaälen. Mit

auf einem Backblech auslegen.

im Mörser grob zerdrücken und mit

über die Randen streuen. Mit Alufolie bedecken

und im Ofen (je nach Grösse) zwischen

60 und 80 Min. garen. Danach auskühlen lassen

und in grobe Schnitze schneiden respektive

halbieren. In eine Schüssel geben.

4 EL Olivenöl

dem Saft von ½Limette,

2 Prisen Fleur de Sel,

1 EL Hon Mirin,

1 TL Sojasauce

2 TL Chili-Honig

(beatheuberger.ch)

und

gut mischen, bis der Honig sich aufgelöst hat, und

die lauwarmen Randenschnitze damit anmachen.

Korianderblättern

Lammwürfel, in 2 EL vom aufgefangenen Öl, 5 bis

7 Min. heiss anbraten. In Alufolie schlagen, 3 Min.

ruhen lassen. Mit den Randen mischen und mit

dekorieren.