Rack vom Kalb mit geschmorten Radicchio

Nehmen Sie das Fleisch etwa 4 Std.
vor dem Braten aus dem Kühlschrank.
Backofen auf 70 Grad vorheizen.

 Kalbsrack:
1 Kalbsrack mit ca. 8 Knochen
(2 bis 2.5 Kg)
Olivenöl
Salz

in eine Bratform legen, mit
und
einreiben und in den Ofen stellen. Nach 1 Std. mit
dem Kerntemperaturmesser die Innentemperatur
des Fleisches messen. Das Stück alle 30 Min.
umdrehen. Nach etwa 2½ Std., sobald die
Kerntemperatur 55 Grad erreicht hat, das Fleisch
herausnehmen und in einer grossen Pfanne
oder über der Glut eines Feuers braun anbraten,
auf jeder Seite etwa 3 Min. Danach das Fleisch
bei etwa 50 Grad 30 Min. abstehen lassen.

Gemüsebeilage:

3 Radicchio Trevisano

1 Kg Lauch 

Die unansehnlichen, äusseren Blätter von
entfernen. Längs halbieren und achteln.
Äussere Blätter, Wurzel und oberstes Grün von
entfernen. Längs halbieren, waschen, diese Teile
nochmals längs halbieren, dann alles in 15 cm
lange Stücke schneiden.

3 EL Olivenöl, extra vergine

Salz und Pfeffer

4 Knoblauchzehen
etwas Zitronensaft

1 EL Olivenöl, extra vergine 

In einer weiten Pfanne mit dickem Boden
erhitzen, Lauch zugeben und unter ständigem
Rühren auf allen Seiten anbräunen. Mit
würzen. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren
und 15 Min. schmoren und immer umrühren.
fein hacken und mit dem Radicchio in die Pfanne
geben. Mitbraten, bis der Radicchio braun wird.
Mit
und
abschmecken.