Quenelles de brochet lyonnaise

Rezept von Werner Schürch

Bild: Pia Grimbühler

Foodstyling: Christian Splettstösser

320 g Hechtfleisch

ohne Haut pariert durch die 1 mm Scheibe
vom Wolf drehen.

 280 g Vollrahm
10 g Salz
weissen Pfeffer aus der
Mühle

0.3 dl Pernod

90 g Vollrahm

4 dl Fischfond

wenig Mehl
wenig Butter

mit dem Hechtfleisch im Cutter fein mixen.
und

mit
unter die Fleischmasse mengen. Farce
durch feines Sieb streichen. In einer
Chromstahlschüssel auf Eis glattrühren.
schlagen und unter die Masse rühren.
Mit Esslöffeln Klösse formen und in
pochieren. Herausnehmen, warmstellen.
Mit
und
einen Roux herstellen.

 1 kleine Schalotte
Butter
1 dl Fischfond

0.8 dl Vollrahm

schälen und fein schneiden. In
dünsten.
auf die Schalotten giessen, aufkochen
und mit der Mehlschwitze abbinden.
Die Velouté 20 Min. durchkochen.
schlagen und unter die Velouté ziehen.

Die heissen Klösschen in Servicegeschirr
geben, mit der Sauce nappieren und servieren.