Poulet-Frikassee

Pouletschenkel halbieren. Zwiebel grob hacken und mit dem Poulet in einen Topf geben. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Nelken, etwas Salz und das Wasser dazugeben. Auf kleiner Hitze ca. 15 Minuten garen. Fleisch herausschöpfen und mit Folie abdecken. Wenn es etwas abgekühlt ist, die Haut entfernen und den Fond passieren.

Schalotte und Knoblauch fein hacken und mit der Butter in einem Topf andünsten. Mehl dazugeben und kurz mitdünsten. Den passierten Fond und den Rahm dazugeben und aufkochen, dabei gut rühren. Champignons, Cayennepfeffer, Zitronensaft, Salz und Pfeffer dazugeben und abschmecken. Poulet wieder in die weisse Sauce zurückgeben und vom Herd nehmen. Die Spargeln rüsten, danach den weissen Spargel in etwas gesalzenem Wasser mit einem EL Butter ca. 6 Minuten garen – er soll noch etwas Biss haben. Grünen Spargel ebenfalls in kochendem Salzwasser 3 Minuten garen und mit etwas Eiswasser abschrecken. Spargeln in kleine Stücke schneiden und vor dem Servieren zum Poulet geben. Sauce noch einmal erwärmen. Mit etwas frischem Estragon und etwas Zitronenabrieb garnieren.