Poulet à la Mère Blanc

Die Schenkel und Flügel des Poulets abtrennen und in den Gelenken zerteilen. Gegebenenfalls grosse Mengen an Körperfett entfernen. Die Brüste auf dem Brustkorb belassen, diesen aber an den Rippen vom Rest der Karkasse trennen («cuisson sur coffre» nennt das der kulinarische Franzose). Beurre noisette in einem gusseisernen Brattopf heiss werden lassen. Die Pouletstücke salzen und auf mittelhoher Hitze anbraten (mit Ausnahme des Coffre), bis die Haut bräunlich wird.

Die Schalotten schälen und effilieren. Zusammen mit den Champignons beifügen. Wenn die Schalotten gebräunt sind, das Poulet mit Mehl bestäuben. Mit Weisswein ablöschen und den Bodensatz vorsichtig lösen. Die weiteren Zutaten bis und mit Knoblauch hinzufügen und das Poulet 45 Min. auf kleiner Hitze in der Sauce kochen.

In der Zwischenzeit die Brustfilets auf dem Knochen in einer passenden Pfanne in Nussbutter anbraten und anschliessend 20 bis 25 Min. im Ofen bei 180 Grad weitergaren.

*Das Originalrezept setzt ausschliesslich auf Vollrahm und verlangt nach Foie Gras, um die Sauce am Schluss zu montieren

In einer kleinen Pfanne die Champignonköpfe in Beurre noisette bei mittlerer Hitze anziehen. Wenn sie ein wenig Farbe annehmen, salzen und warten, bis das austretende Wasser verdampft. Weisswein hinzugeben und die Champignons rund 30 Min. auf kleiner Flamme weiterkochen lassen.

Schwarzwurzeln schälen, waschen und in 12 cm lange Stücke schneiden, die in Wasser mit Zitronensaft aufbewahrt werden. Mit einem guten Schluck Hühnerfond, Butter, der Zitronenscheibe und Salz in einem Sous-vide-Beutel vakuumieren. Bei 88 Grad 55 Min. garen.

Anrichten: Die Pouletstücke aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, mit etwas Chardonnayessig, Salz und Pfeffer abschmecken und ggf. noch etwas einkochen oder mit Roux abbinden.
Die Pouletbrüste vom Knochen schneiden und tranchieren.

Auf jeden Teller zwei Schwarzwurzelstücke setzen, Pouletstücke platzieren und mit Sauce angiessen. Champignons hinzufügen, mit dünnen rohen Champignonscheiben dekorieren.