Poularde poelee aux Morilles Mere Recamier

Rezept Werner Schürch

Bild: Pia Grimbühler

Foodstyling: Christian Splettstösser

Poularde:

 1 Poularde (ca. 2.5 Kg)

Salz
weissem Pfeffer
50 g Sellerie,
50 g Rüebli
25 g Zwiebeln

ausgenommen, pfannenfertig
und gebunden. Mit
und
würzen.

und
rüsten und in 5 mm kleine Würfel schneiden.

100 g Butter

etwas flüssiger Butter

Das Gemüse in
in einer ofenfesten Pfanne andünsten.
Poularde darauf legen. Das Poulet mit
übergiessen. 15 Min. im Ofen (ohne Deckel)
bei 160 Grad poelieren. Danach zudecken
und das Poulet stetig arrosieren.
Nach ca. 55 Min. die Poularde herausnehmen.
Warm stellen, Fett abgiessen.

 0.5 dl Weisswein
3 dl Geflügelfond

Salz
weissem Pfeffer aus der
Mühle

und
beigeben. Passieren und zur Hälfte reduzieren.
Die Sauce mit
und

abschmecken.

 Morchelsauce:

 250 g frische Morcheln
2 kleine Schalotten
25 g Butter

100 g Schlagrahm

längs halbieren und waschen.
schälen, fein schneiden. Die Morcheln in
dünsten, danach die Schalotten mitdünsten.
Die Sauce aufgiessen und kurz durchkochen.
Mit
montieren.

Die Poularde tranchieren und anrichten.
Mit Morchelsauce nappieren und servieren.