Pochiertes Kalbsfilet von Peter Knogl

Rezept von Peter Knogl

 Foto: Bruno Bolinger

400 g Karotten

20 g Butter,
1 Prise Zucker und Salz

400 g Knollensellerie
Salzwasser

80 g Nussbutter
(Beurre noisette)
200 ml Rahm
Muskatnuss und Salz

schälen, mit einer Form nach Wahl
ausstechen. Mit

im Vakuumierbeutel im Dampf bei
80 Grad 45 Min. garen. Derweil
schälen, grob würfeln und 5 Min. in
blanchieren. Gut abtropfen lassen.
Anschliessend in der Hälfte von
dünsten. Die Würfel nicht bräunen.
dazugiessen und 20 Min. auf kleinem Feuer
kochen, bis die Würfel weich sind. Daraus
ein Püree herstellen und die restlichen
40 g Nussbutter unterziehen. Das Püree
passieren und mit
würzen.

500 g Kalbsfilet
Salz und weissem Pfeffer

Lauchöl,
1 EL gehackter, glatter
Petersilie
Schale vom Rosa Pfeffer

mit
würzen und in eine Folie wickeln.
Im Ofen bei 80 Grad 7–8 Min. garen.
Sobald eine Kerntemperatur von 56 Grad
erreicht ist, aus dem Ofen nehmen und 2 Min.
ruhen lassen. Das Filet auswickeln und mit

und
einreiben und in 4 Medaillons schneiden.

8 EL Kalbsjus
etwas Butter

grobem Meersalz
weissem Pfeffer

In der Mitte des Tellers mit
mit
verfeinert, einen Spiegel giessen, Medaillons
draufsetzen, mit
und
bestreuen und mit der Sellerie-Mousseline
und den glasierten Karotten garnieren.