Pizzateig mit Lievito Madre

Pizzateig statt mit Frischhefe mit einem eigenen Sauerteig ansetzen, ist sozusagen die Königsdisziplin und geschmacklich eine eigene Liga.

Die Herstellung und Pflege von einem Lievito Madre, einem Sauerteig nach italienischem Vorbild, ist eigentlich gar nicht so schwer, wenn man einmal den ersten Schritt gewagt hat, findet Kochbuchautor Claudio Del Principe. Als Belohnung winken unvergleichliche Backerfolge!

Pizzateig mit Lievito Madre ansetzen

VORBEREITUNG 2 Tage 
ZUBEREITUNG 75 Min.

Lievito Madre über 8 bis 12 Std. auffrischen, also jeweils im Verhältnis 1:1 mit Wasser und Mehl füttern.

600 g helles Weizenmehl (z.B. Pizzamehl von der Altbachmühle, Wittnau)
420 g Wasser
20 g Salz
120 g Lievito Madre 

Mehl, Wasser und Salz von Hand mischen und zur Autolyse zugedeckt bei 28 Grad 4 Std. stehen lassen. 120 g aufgefrischter Lievito Madre dazugeben, von Hand einarbeiten. 

4 Std. bei 28 Grad reifen lassen, dazwischen jede Stunde dehnen und falten. Teig für 48 Std. in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank reifen lassen. 30 Min. vor dem Pizzaformen aus dem Kühlschrank nehmen. 

Das Rezept von Claudio Del Principe für das Ansetzen von Lievito Madre finden Sie hier.

Bild: Henrik Nielsen