«Pflanzplätzterrine» (Gemüseterrine) mit Wiesenkräuter-Gänseblümchen-Salat

Rezept von Rudolf Lehmann

Foto: Pia Grimbühler

Für die Gemüseterrine:

250 g Pouletbrust ohne Haut

Cutter

wenig Salz und

ca. 2.5 dl kaltem Vollrahm

Salz, Pfeffer aus der Mühle

in kleine Würfel schneiden und kühl

stellen. Anschliessend im

mit

zu einer feinen, homogenen Masse

pürieren. (Den Püriervorgang so kurz

wie möglich halten.) Pouletfarce in eine

Schüssel geben, mit

abschmecken und zugedeckt kühl

stellen.

Terrinenform (Inhalt ca. 1 l)

Klarsichtfolie ohne Falten

120 g Karotten,

120 g Pfälzer Karotten,

1 Kohlrabi

mit Wasser ausspülen und mit

auskleiden. Anschliessend

waschen, rüsten und in unregelmässige

Würfel / Stäbchen schneiden.

100 g Bohnen

1 kleinen Brokkoli und

1 kleinen Blumenkohl

waschen, rüsten und halbieren.

waschen und zu Röschen schneiden.

Salzwasser

sauberem Tuch

Jedes Gemüse einzeln in

weich kochen, in Eiswasser abkühlen,

abgiessen und in

gut trocknen.

Alle Gemüse zur Pouletfarce geben, vor-

sichtig vermischen und abschmecken.

Steamer auf 85 °C erhitzen. Gemüsefarce

satt in Terrinenform geben, mit

Klarsichtfolie zudecken und im Dampf

bei 85 °C ca. 40 Min. garen. Terrine

herausnehmen, leicht auskühlen und

anschliessend mindestens 4 Std. (über

Nacht) kühl stellen.

Für den Wiesenkräutersalat:

20 g Kerbelblätter,

20 g junge Löwenzahnblätter,

20 g gebleichten Löwenzahn,

10 g kleine Sauerampferblätter,

5 g grüne Kleeblüten, ausgezupft,

5 g rote Kleeblüten, ausgezupft

und

sauber verlesen und waschen.

0.6 dl Apfelessig,

0.5 dl Gemüsefond,

1 dl Sonnenblumenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

20 Stk. Gänseblümchen

miteinander vermischen und mit

abschmecken.

Kurz vor dem Servieren mit dem Kräutersalat

vermischen und mit

ausgarnieren. Gemüseterrine aufschneiden

und mit dem Salat servieren.

Tipp: Gemüseterrine eine Std. vor dem

Aufschneiden aus dem Kühlschrank

nehmen. Mit Sonnenblumenkernbrot

geniessen