Ochsentafelspitz- Terrine

Mittel

1 Tag. 30 Min.

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mit Sauce tartare

Zubereitungszeit:

1 Tag. 30 Min.

Gesamtzeit:

1 Tag. 30 Min.

Zubereitung

REZEPT Fabio Galizia | BILD Claudia Link | FOODSTYLING Thierry Fuchs

2 l gekörnte Rinderbouillon	aufkochen
1⁄2 Lauchstange	waschen.
2 Gemüsezwiebeln,
1 Lorbeerblatt,
2 Petersilienstängel	und
10 schwarze Pfefferkörner	dazugeben, nur leicht sieden lassen.
300 g Ochsentafelspitz	beigeben und so lange sieden lassen, bis er
	weich ist. Herausnehmen und auskühlen
	lassen. Fleisch in feine Würfel schneiden.
30 g Karotten,
30 g Knollensellerie	und
30 g Pfälzer	in feine Würfel schneiden.
300 ml passierten Fond	und
100 ml Weisswein
(z.B. Chardonnay)	au ochen, mit
Salz	abschmecken, erkalten lassen.
4 Blatt Gelatine	in kaltem Wasser einweichen und darin
	auflösen, bis es geliert. Erkalten lassen.
	mit dem Fond vermengen. Eine Terrinenform
	oder eine hohe Kuchenbackform mit Folie
	auslegen, alles hineingiessen, über Nacht im
	Kühlschrank auskühlen lassen. In Scheiben
	schneiden.
SAUCE TARTARE
100 g Mayonnaise	mit
30 g Sauerrahm	vermengen.
10 g gehackte Kapern,
10 g gehackte Cornichons,
10 g gekochte
gehackte Eier,
10 g gehackte Petersilie	und
10 g geschnittenen
Schnittlauch	vermengen und mit
Salz	und
Zitronenabrieb	augarnieren.

Weintipp

Riesling by Anette Closheim 2014
Anette Closheim, Nahe/ Deutschland. Vielschichtiger Körper mit angenehmer Länge, starke Fruchtnote und Mineralität. Saftige Frische im Gaumen.

CHF 21.00
landolt-weine.ch

Glühbirne

FETT
Ein Ochse besitzt zwischen 10 und 15 Prozent Fettanteil, der Stier nur 5 bis 8 Prozent. Für den Metzger ist Stierenfleisch daher interessanter, weil weniger Fett abgeschnitten werden muss und eine höhere Fleischausbeute erzielt werden kann. Top-Fachgeschäfte bieten deshalb kein Fleisch vom Stier zum Verkauf an, da sie den Qualitätsvorteil von Ochsenfleisch kennen … Gemäss Überlieferung war früher, in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts, Fleisch von Ochsen stets sehr zäh, denn nur sehr alte Ochsen wurden geschlachtet. Heute ist das Fleisch des Ochsen und des weiblichen Rindes dem Stierenfleisch klar vorzuziehen.

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