Ochsenfilet- Carpaccio
mit Zitronenmayonnaise und frittierten Zwiebelringen
Rezept für 4 Personen
Zubereitungszeit:
2 Std.
Gesamtzeit:
2 Std.
Zubereitung
REZEPT Fabio Galizia | BILD Claudia Link | FOODSTYLING Thierry Fuchs
| CARPACCIO | |
| 200 g Ochsenfilet | in ca. 0.5 cm dicke Scheiben schneiden. Eine |
| Folie auslegen, ca. 4 Scheiben nebeneinan- | |
| derlegen und mit Folie bedecken. Mithilfe | |
| eines Plattiereisens das Fleisch auf eine Dicke | |
| von ca. 0.2 cm klopfen (nicht zu dünn). | |
| 1 rote Zwiebel | in einzelne Segmente zerlegen und diese in |
| 0.3 cm breite Ecken schneiden. | |
| 5 Perlzwiebeln | schälen. |
| 100 ml Wasser, | |
| 20 ml Kräuteressig, | |
| 20 ml Weisswein, | |
| 10 g Zucker, | |
| 5 weisse Pfefferkörner | und |
| 1 Estragonzweig | aufkochen, 30 Min. ziehen lassen, passieren. |
| 2 kleine Marmeladengläser | sterilisieren. 1 Glas mit den roten Zwiebel- |
| ecken füllen, 1 Glas mit den geschälten | |
| Perlzwiebeln. Beide Gläser mit Fond auffüllen | |
| und im heissen Wasser (90 Grad) einwecken. | |
| Anschliessend die Perlzwiebeln halbieren und | |
| die Schnittfläche in einer Pfanne mit | |
| 10 ml Erdnussöl | schwärzen und in einzelne Segmente zupfen. |
| ZITRONENMAYONNAISE | |
| 100 g Mayonnaise | mit |
| Zitronenabrieb und -Saft | und etwas |
| Salz | abschmecken, in einen Spritzbeutel geben. |
| FRITTIERTE | |
| ZWIEBELRINGE | |
| 1 rote Zwiebel | in 0.3 cm dicke Scheiben hobeln. Die |
| einzelnen Ringe in | |
| 100 g Mehl | wälzen. Anschliessend in einer Pfanne mit |
| 200 ml Erdnussöl | bei 140 Grad knusprig frittieren. Mit |
| Salz und Sushi-Pulver | bestreuen. |
| Das geklopfte Fleisch auf einen Teller legen, | |
| mit | |
| Fleur de Sel | bestreuen und mit hochwertigem |
| Olivenöl | beträufeln. Einen Tupfer Zitronen- |
| mayonnaise aufspritzen, | |
| Parmigiano Reggiano | darüberreiben. Die eingelegten und |
| frittierten Zwiebeln darauf verteilen und mit | |
| Kräutern nach Wahl | ausgarnieren. |
Weintipp
Das Phantom 2014
Weingut K+K Kirnbauer, Burgenland/Österreich.
Waldbeere/Cassis-Note, leichte Barrique-Röstaromen, leicht im Gaumen und etwas stärker im Abgang.
CHF 35.00
phantom.at
moevenpick-wein.com
Glühbirne
QUALITÄT
In der Schweiz wird das Fleisch von Rind, Ochse, Muni und Kuh gleichsam als Rindfleisch deklariert. Kuhhackfleisch oder Muni-Entrecôte findet man nirgends entsprechend angeschrieben. Dabei sind die Qualitätsunterschiede riesig, wenn Kuhfleisch als Rind verkauft wird. Dies kommt oft vor bei der Belieferung von Restaurants … Der Koch merkt es dann, weil er den Braten viel länger kochen muss und der Kochverlust riesig wird!
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