Mit Gazen räuchern – Apfel-Eis mit Marroni-Tarte-Tatin
Apfel-Eis mit Marroni-Tarte-Tatin
Rezept für 4 Personen
Zubereitungszeit:
2 Tage.
Gesamtzeit:
2 Tage.
Zubereitung
REZEPT Rebecca Clopath | BILD Sandra Kennel | FOODSTYLING Thierry Fuchs
| APFEL-GLACE 200 ml Apfel 100 ml Apfelsaft 5 g Sternanis 400 g Rahm 100 g Doppelrahm |
in Würfel schneiden, Kerne entfernen. Rest mit und weich garen, durchs Passevite drehen oder mixen. leicht mörsern. In einer Pfanne zum Rauchpunkt bringen. Gazen kurz abspülen, auf einem kleinen Teller in die Pfanne legen und zugedeckt ca. 5 Min. räuchern. aufkochen und die Gazen 5 Min. beifügen und wieder entfernen. Gazen gut ausdrücken. Mit den übrigen Zutaten und vermengen. In einer Glacemaschine, im Pacojet oder unter gelegentlichem Rühren im Tiefkühler fest werden lassen. |
| APFELKERNE 10 g Zucker, 10 g Sel à l’ancienne 10 g Wasser |
Die Apfelkerne mit
und |
|
MARRONI – TARTE TATIN 200 g Mehl, |
und und |
| APFELWEINSCHAUM 300 ml Apfelwein
Schlüsselblüemliwurzel Lecitine |
in einer Pfanne temperieren und schaumig mixen. Mit oder wird der Schaum zusätzlich stabilisiert. |
| Marroni-Tarte-Tatin warm und daneben eine Kugel Apfel-Glace anrichten. Rundher- um Apfelkerne streuen und das Dessert |
mit dem Apfelweinschaum ausgarnieren.
Weintipp
Gravensteiner 2006
Brennerei Rochelt, Fritzens Tirol Weiches, intensives, elegantes Apfelbouquet, feinwürziges Aroma, gut eingebundener Alkohol, ein Gedicht und ein toller Schnaps.
CHF 120.00
globalwine.ch
Glühbirne
Wussten Sie, dass bei dieser Methode die Wassermoleküle in der nassen Gaze mit den Phenolen im Rauch reagieren und sie so wie in einem Netz einfangen? Man sagt: Die Anis-Aromen oxidieren. Wenn später die Gaze im Rahm aufge- kocht wird, löst sich diese Verbindung durch die Hitzeeinwirkung wieder und das Anis-Aroma geht in die Fett- phase über.
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