Mirabelle, Earl Grey, Pastinake, Sesam

Mirabellen entkernen und im Mixer pürieren. Zuckergehalt mit Refraktometer bestimmen und Zuckerkonzentration im Sirup auf 35° Brix finale Konzentration anpassen. Oder einfach das Rezept wie unten weiter umsetzen. Zucker, Dextrose und Apfelsäure mischen, mit Wasser zu einem Sirup aufkochen und zum Mirabellen-Püree geben. 1 Tag bei 4 Grad im Kühlschrank stehen lassen. Anschliessend in einem Pacojet-Becher frieren oder in einer herkömmlichen Sorbetière Eis herstellen.

Milch und Tee vermischen und 1 Tag im Kühlschrank ziehen lassen. Dann in einen kleinen Topf abpassieren. Gelatine in kaltem Wasser hydrieren und ausdrücken. Mit der Milch aufkochen und auf 104 g mit kalter Milch ergänzen. Die Couvertüre in einer Schüssel über einem Wasserbad schmelzen. Die Milch dazugeben und mit einem Gummispatel zu einer homogenen Masse rühren. Anschliessend mit dem Stabmixer ca. 1 Min. emulgieren. Salz hinzufügen. Rahm mit dem Stabmixer unter die Masse ziehen, dann in einen Spritzbeutel füllen und im Kühlschrank 4 Std. zu einer standfesten, cremigen Masse erstarren lassen.

Pastinake schälen, längs halbieren und quer mit der Mandoline in dünne Scheiben aufschneiden. In gesalzenem Wasser 5 Sekunden blanchieren. Erste Menge Zucker und Wasser aufkochen. Die Pastinaken 5 Min. in diesem Sirup kochen. Weiteren Zucker zugeben und 5 Min. weiterkochen. Die Scheiben auf Haushaltspapier abwischen und auf einem Backpapier einzeln ausbreiten. Bei 80 Grad im Ofen rund 40 Min. antrocknen lassen, bis sie nicht mehr allzu klebrig sind. Anschliessend in einem Trockengerät (Dörrex) bei 60 Grad komplett trocknen (ca. 4 Std.).

Die Hälfte des Cassispürees in einem kleinen Topf auf 85 Grad erhitzen. Wasser und Zucker darin auflösen. Agar-Agar gut unterrühren und 5 Min. bei 85 Grad halten. Den Rest des Pürees unterrühren und im Kühlschrank setzen lassen. Das Fluid Gel anschliessend durch ein feines Sieb streichen und in einen kleinen Spritzbeutel abfüllen.

Glukosesirup und Rollfondant in einem Topf schmelzen und bis auf 158 Grad zu einem Caramel kochen. Anschliessend bis auf 130 Grad abkühlen lassen. Miso unter Rühren einarbeiten und Masse sofort auf ein Backpapier oder Silpat ausleeren. Das Caramel nach dem Erkalten in kleine Stücke brechen und aus diesen im Mixer ein feines Pulver herstellen. Das Pulver kann mit einem Trockenhaltebeutelchen 1 Monat aufbewahrt werden. Sesam in trockener Pfanne rösten. Eine kreisrunde Schablone von 11 cm Durchmesser vorbereiten.

Mit einem Sieb eine dünne Schicht Caramelpulver rund auf ein Silpat streuen. Mit Sesam bestreuen. Das Pulver bei 180 Grad erhitzen, bis es schmilzt und sich zu einer Tuile verbindet (ca. 1-2 Minuten). Das Blech aus dem Ofen nehmen und kurz erkalten lassen, bis sich die Tuile mit einer Winkelpalette vorsichtig entfernen lässt.

Fertigstellen: In eine 11 cm breiten tiefen Schüssel 3 verschieden grosse Tupfen Namelaka dressieren. Fünf kleine Punkte Cassis-Fluid Gel dazusetzen. Eine Nocke Mirabellensorbet abstechen und in die Mitte platzieren. Mit 2 Stück Pastinake dekorieren. Zum Schluss vorsichtig eine Carameltuile wie einen Deckel über die Schüssel legen. Die Tuile muss vom Gast mit dem Löffel aufgebrochen werden, um sich Zugriff und Sicht auf das Dessert zu verschaffen.