Meeresschnecke mit Topinambur und Bärlauch

Die lebenden Wellhornschnecken von Verunreinigungen reinigen. Zusammen mit den anderen Zutaten 40 Min. im Wasser kochen und dann weitere 5 Min. ziehen lassen. Danach die Schnecken im Kühlschrank mitsamt der Brühe vollständig abkühlen lassen. Jetzt werden die Schnecken aus ihren Schalen gezogen und in mundgerechte Stücke geschnitten. Der dunkle Teil (Magen) wird abgeschnitten und entsorgt. Während die Schnecken abkühlen, kann mit den Saucen gestartet werden.

Topinambur schälen und grob schneiden. Zwiebel schälen und fein schneiden. Topinambur und Zwiebel mit Wasser in einem zugedeckten Topf kochen. Das Wasser abseihen und das Gemüse zu einem Püree mixen. Das Topinamburpüree mit Buttermilch im Verhältnis 1:1 mischen. Mit Salz und Pfeffer und etwas Zitronenzeste würzen und die Milch in eine kleine Flasche mit einem kleinen Auslauf giessen.

Für das Bärlauchöl die gewaschenen und trocken getupften Bärlauchblätter mit Öl mixen und im Kühlschrank ruhen lassen. Den klaren Teil des Öls in eine kleine Flasche filtern. Die grünen Blätter entsorgen.

Für das geräucherte Rapsöl Buchenholzstangen auf einen heissen Holzkohlegrill legen und warten, bis es zu rauchen beginnt. Das Rapsöl in einer Gratinform auf den Grill legen und bei geschlossenem Grilldeckel 15 Min. räuchern.

Je eine halbe leere Muschel in einen Sandteller legen. Nun die drei Kammern der Muschel mit ihrer jeweiligen Sauce – geräuchertem Rapsöl, Bärlauchöl und Topinamburpüree – füllen und die Schnecke darauflegen. Am besten mit einem Glas kalten Apfelwein geniessen.