Langostino/Pilze/Blumenkohl/Miso
Rezept für 4 Personen
Zubereitungszeit:
12 Std.
Gesamtzeit:
12 Std.
Zubereitung
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Rezept von Cornelius Speinle |
Foto: Linda Pollari |
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100 g Champignons
1 EL Mushroom Ketchup oder Worcestersauce, 1⁄2 KL Sherryessig, Salz und Pfeffer |
Am Vortag Masse schwarz ist. Mit
abschmecken. |
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Für die Pilzpralinen:
60 g Zwiebeln 250 g verschiedenen Pilzen 6 g frischen Thymian 3 g Pfeffer 150 g Weisswein 200 g Milch 200 g Rahm
2 g Iota (oder Agar-Agar) |
hacken und mit anschwitzen. ablöschen. Einreduzieren. und beigeben und 30 Min. ziehen lassen. Die Masse mit dem Stabmixer pürieren. Passieren und abschmecken. Auf 180 g Flüssigkeit beigeben und aufkochen. In eine Eiswürfelform giessen und für ca. 15 Min. in den Kühlschrank stellen. |
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in 16-20 Röschen brechen. Den Rest durch die Röstiraffel reiben. Beides separat anschwitzen, würzen und im Ofen warm stellen. |
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4 Langostinos 8-10 Shiitake-Pilze
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aufbrechen und deren Darm entfernen. hauchdünn schneiden und auf Klarsichtfolie ausbreiten. Darauf die Langostinos legen und einzeln in die Pilze einwickeln und kalt stellen. |
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Etwas Miso-Paste |
einreduzieren und so eine Sauce herstellen. Fermentierte Pilze erwärmen. Langostinos anbraten und auf einem Sockel geraffelten Blumenkohls anrichten.
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