Lammkarree , Erbsenpüree, Madeira-Sauce mit Dörrbirnen, Birnen/Pilz-Gemüse

Rezept von Marcel Schmitutz

Foto: Sandra Kennel

Foodstyling: Christian Splettstösser

Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen.

2 Dörrbirnen (z.B. Gute Luise

aus der Obstdörrerei

Lömmenschwil)

125 ml Madeira

über Nacht in

einlegen.

Für das Lammkarree:

2 Lammracks

Salz und schwarzem Pfeffer

2 EL Olivenöl

1 Zweig Rosmarin

50 g Butter

Die Knochen von

mit einem Messer durchschaben und von

Fleischresten befreien. Mit einem Küchentuch

das Fleisch abtupfen, beide Seiten kräftig mit

würzen. In einer Pfanne

erhitzen.

zugeben und die Racks von allen Seiten

anbraten. Anschliessend auf einem Gitter im

vorgeheizten Backofen 90 Min. garen. Danach

ca. 5 Min. ruhen lassen. In einer Pfanne

erhitzen, bis diese schaÅNumt. Die Racks

zugeben und 12 –15 mal mit der schäumenden

Butter übergiessen. Danach die Racks 3 Min.

ruhen lassen und in 8 Koteletts portionieren.

Für die Madeira-Sauce:

150 ml Lamm- oder Kalbsjus

20 g Butter

Eingelegte Birnen in Scheiben (5 mm) schneiden,

Madeira in einer Pfanne auf 1/4 reduzieren.

zugeben und auf etwa die Hälfte reduzieren.

hinzufügen und die Sauce binden. Die Birnenscheiben

darin erwärmen und glasieren.

 Für das Püree:

200 g mehlig kochende

Kartoffeln

kaltem Salzwasser

200 g Erbsen TK

25 g Butter

50 ml Milch

schälen und in grobe Stücke schneiden, in

zum Kochen bringen und ca. 15–20 Min. garen.

blanchieren. Kartoffeln und Erbsen mit einem

Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Durch ein

feines Sieb streichen und in einem Topf mit

und

unter ständigem Rühren erwärmen.

Für das Pilz/Birnen-Gemüse:

100 g frische Erbsen

1/2 Bd. Schnittlauch

250 g gemischte Pilze

(Austernpilze, Pfifferlinge,

Wiesenchampignons, Morcheln,

Kräutersaitlinge

schälen und blanchieren.

fein schneiden.

waschen und je nach Grösse in Scheiben

schneiden oder halbieren.

2 Birnen (z.B. Römische

Schmalzbirne oder Kaiser

Alexander)

2 EL Olivenöl

20 g Butter

2 cl Williams-Schnaps

Salz und Pfeffer 

in feine Spalten schneiden. Zusammen

mit den Pilzen in einer Pfanne mit

und

anschwitzen. Mit

ablöschen. Anschliessend mit

würzen. Erbsen und Schnittlauch hinzugeben

und kurz mit erhitzen.

Das Püree auf den Teller geben. Pilze, Birnen,

Erbsen und die Koteletts darauf anrichten