Lachswurst mit Räucherspecksauce
Rezept für 4 Personen
Zubereitungszeit:
1 Std. 40 Min.
Gesamtzeit:
1 Std. 40 Min.
Zubereitung
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Rezept von Rudolf Lehmann |
Foto: Pia Grimbühler |
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Für die Räucherspecksauce: 1 kleine Schalotte, 20 g Sellerie 20 g Karotten 10 g Lauch
10 g Butter 0.25 dl Noilly Prat 3 dl Gemüsefond 1 dl Rahm |
und schälen und klein schneiden. halbieren, waschen und in feine Streifen schneiden. Anschliessend in dünsten, mit ablöschen und mit und auffüllen und aufkochen. |
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140 g Räucherspeck mit Schwarte 1 Thymianzweig
Räuchersalz und Pfeffer aus der Mühle |
vierteln und mit der Sauce beifügen. 30 Min. leicht sie- den. Anschliessend den Speck entfernen, die Sauce mixen, passieren und mit
abschmecken und beiseitestellen. |
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Für die Lachswurst: 1 m Schweinsdarm
100 g Rauchlachs |
mit kaltem Wasser gut wässern. Inzwischen in kleine Würfelchen schneiden und beiseitestellen. |
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240 g Lachsabschnitte (leicht angefroren) 1.5 dl Vollrahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle 240 g Lachs ohne Haut und Gräten
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mit im Cutter zu einer feinen Masse pürieren. In eine Schüssel geben, mit abschmecken und auf Eis kühl stellen. in kleine Würfelchen schneiden und mit den Rauchlachswürfelchen unter die Masse ziehen. |
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1 TL Zitronenthymianblätter 1 TL Fenchelgrün
Spritzsack mit Lochtülle
Fleischschnur |
und
grob hacken, beigeben und gut vermengen. Wurstmasse in füllen und den Schweinsdarm über die Tülle ziehen. Das Ende mit sorgfältig abbinden. |
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Olivenöl
wenig Schlagrahm |
Nun vier Lachswürste (150 g) herstellen
und mit der Fleischschnur jede einzelne fest abbinden. Die Lachswürste in anbraten und bei schwacher Hitze durchgaren. Die Räucherspecksauce erhitzen und mit verfeinern. |
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Tipp: mit einer Rösti aus rohen Kartoffeln servieren. |
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