Kurz gebeizter Saibling mit Cashewnuss-Sauce und Fenchelöl

Für das Öl die Fenchelsamen mit Sonnenblumenöl leicht erhitzen. Kräuter zupfen und mit etwas Salz in einen Mixbecher geben, das warme Öl mit den Fenchelsamen dazugiessen und ca. 2 Minuten mixen. Das Öl danach durch ein Küchenpapier passieren. Den Fenchel rüsten und fein hobeln. Wasser, Essig, Zucker und Salz einmal kurz aufkochen lassen. Ein wenig Fond in eine andere Schüssel giessen und die Snackgurke dünn gehobelt darin mindestens 30 Minuten einlegen. Danach den Safran zum Hauptfond geben und den Fenchel darin über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Saibling trockentupfen und in eine Schale legen. Salz, Zucker und Zitronenabrieb mischen und über den Fisch verteilen, die Schale unbedeckt 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Danach den Fisch kurz abwaschen und wieder trockentupfen. Den Saibling der Länge nach in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden.

Cashewnüsse bei 200°C Ober/Unterhitze ca. 6 Minuten goldbraun rösten, danach sofort in Wasser einlegen. Mindestens 2 Stunden ziehen lassen und dann herausnehmen und mit ein wenig Cashewnuss-Wasser sowie einer Prise Salz zu einer homogenen Crème mixen. 2-3 EL herausnehmen, noch etwas Cashewnuss-Wasser dazugeben, bis eine cremige Sauce entsteht. Diese erneut mit etwas Salz abschmecken.

Alles auf Tellern anrichten, mit Sauce beträufeln und servieren.