Schweinekopf, Hummer und Spargel

Den Schweinekopf im Salzwasser ca. 90 Minuten weichkochen. In der Zwischenzeit stellen wir eine Rouge her, die Butter schmelzen und das Mehl einrühren, mit der kalten Milch auffüllen und unter ständigem Rühren eine dicke weisse Sauce herstellen. Die Champignons in kleine Würfel schneiden, etwas salzen und in einer Pfanne trocken dünsten. Wenn der Kopf weich ist, lassen wir ihn durch den Fleischwolf mit der 3mm-Scheibe. Danach geben wir den warmen Kopf, Eigelb und Champignons zu unserem Saucenansatz und vermischen alles zusammen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und den Schnittlauch unterheben. Mit einem Spritzbeutel spritzen wir Würste auf ein Blech und stellen diese kalt. Wenn die Würste angezogen haben, schneiden wir unsere Kroketten, panieren sie und backen sie goldbraun im heissen Rapsöl bei 170°C.

Die Hummerschwänze der Länge nach halbieren, salzen und in der heissen Pfanne mit der Butter ca. 4 – 5 Minuten von beiden Seiten braten. Vor dem Servieren mit etwas Limettensaft beträufeln.

Den weissen Spargel schälen, vom grünen Spargel nur die trockenen Blütenecken entfernen. Das untere Stück des Spargels schneiden wir weg. Die Spargelstangen der Länge nach halbieren und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Mit Salz und Zucker würzen und 10 Minuten stehen lassen. Die Butter schmelzen und den Spargel mit der Flüssigkeit, die entstanden ist, dazu geben und ca. 3 Minuten knackig garen.

Karkassen oder Garnelenschalen im 160°C heissen Backofen 30 Minuten rösten. Danach in ein Tuch geben, kleinklopfen und beiseite stellen. Schalotten, Lauch, Stangensellerie und Karotten klein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Karkassen und geschälte Tomaten hinzufügen und anrösten. Mit Cognac und Noilly Prat ablöschen. Gewürze und Fischfond dazugeben und vakuumieren. 10 Minuten bei 90°C in das Sous-vide-Gerät geben. Herausnehmen. Das-Sous-vide Gerät auf 65°C stellen und den Fond 90 Minuten ziehen lassen. Den Hummerfond durch ein feines Tuch filtern und aufbewahren.

Um die Sauce herzustellen, nehmen wir etwas vom Hummerfond und reduzieren ihn ca. um die Hälfte. Danach geben wir zum Fond Rahm dazu und kochen die Sauce einmal auf. Anschliessend schmeckt man sie mit etwas Zitronensaft und Armagnac ab und gibt mit Hilfe eines Stabmixers etwas Kalte Butter dazu, um eine schöne, sämige Bindung zu bekommen.

Den gebratenen Hummer etwas aus der Schale ziehen und auf einen Teller stellen. Das Spargelgemüse herumgeben und die gebackenen Kroketten darauflegen. Die Hummersauce dazu tröpfeln und groben schwarzen Pfeffer darüber geben.