Kreation von Blut- und Leberwurst mit geschmortem Apfel, Apfelmus von Berner Rosen und Kartoffel-Espuma

Rezept  von Daniel Lehmann

Foto: Pia Grimbühler

Foodstyling: Christian Splettstösser

1 Blutwurst

1 Leberwurst

Salz und Pfeffer

und

aus dem Darm auspacken, zusammen

in einer Pfanne langsam erwärmen

(max. 50 Grad). Die Masse mit

abschmecken.

Für das Apfelmus:

135 g Äpfel (Berner Rose)

1.5 cl Neuenburger

Weisswein,

3 cl Wasser

18 g Zucker

waschen, halbieren und entkernen (nicht

schälen). Äpfel klein schneiden. Mit

und

in einem Topf vermischen und zum

Kochen bringen. Zugedeckt langsam weich

kochen und die Flüssigkeit zu einem grossen

Teil reduzieren. In den Thermomix (Mixer)

geben und auf Stufe 8 fein pürieren.

Für den Apfel sous vide:

75 g Maigold Apfel

15 g Butter

1.5 Rosmarinzweige

vom Kerngehäuse befreien, in ca. 8 mm dicke

Scheiben schneiden und rund ausstechen.

Die Apfelscheiben in einen kochfesten

Vakuumbeutel geben.

und

dazugeben.

anschliessend im Wasserbad bei 82 Grad für

20 Minuten garen. Im Eiswasser abschrecken.

Für das Kartoffel-Espuma:

150 g Kartoffeln (Bintje)

schälen. In Salzwasser 15 Min. angaren. Die

Kartoffeln einzeln in Alufolie einschlagen und

ca. 50 Min. bei 180 Grad im Backofen garen.

0.7 dl Milch

0.25 dl Geflügelbouillon,

1/2 Thymianzweig

1/2 Rosmarinzweig

mit

und

aufkochen und ziehen lassen. Kartoffeln

schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.

Kartoffelmasse rühren. Sollte die Masse nicht

glatt sein, muss sie passiert werden. Die

Masse in einen Kisag-Bläser (1 Kapsel) füllen

und bei 60 Grad im Wasserbad warm halten.

legen, Blut/Leberwurst-Masse daraufgeben,

zweite Apfelscheibe darauflegen und den

Ausstecher vorsichtig wegnehmen. Kartoffel-

Espuma auf den Apfelburger spritzen, so dass

das Espuma darüber läuft. Daneben mit dem

Apfelmus einen Tropfen ziehen.