Konfiertes Rotbarbenfilet auf Foccaciabrotsalat und gedünsteter Frühlingslauch

Rezept von Dario Cadonau

Foto: Pia Grimbühler

Foodstyling: Christian Splettstösser

Für dieses Gericht benötigen Sie idealerweise

eine Küchenmaschine mit Knetfunktion und

einen Bunsenbrenner.

Für die Foccacia:

500 g Mehl,

3 dl lauwarmes Wasser,

24 g Hefe,

30 Olivenöl

20 g Salz

50 g Olivenöl

und

in die Küchenmaschine geben und

bei mittlerer Kraft etwa 1 Min. kneten.

in eine Schüssel geben. Teig aus der

Küchenmaschine nehmen, mit der Hand

verkneten und in die Schüssel setzen.

Mit einem Tuch abdecken und 3 Std. an

einem warmen Ort aufgehen lassen.

Ofenblech mit Olivenöl einreiben.

Mit geölten Fingern den Teig in die Form

legen und eindrücken. 1 Std. gehen lassen,

mit Fleur de Sel bestreuen und bei

200 Grad 16 Min. im Ofen backen.

Für den Brotsalat:

etwas Olivenöl

Schalotten

Kapernäpfel

Gelbe Kirschtomaten

Tomaten

Petersilie

schwarzen Olivenringen

Kapern

etwas Olivenöl,

Salz, Pfeffer

Sushi-Essig

Foccacia in Würfel schneiden und in

anrösten. Von den folgenden Zutaten kann

eine beliebige Menge verwendet werden.

in feine Würfel schneiden.

halbieren.

vierteln.

würfeln.

fein hacken. Zusammen mit

und

zu den Foccacia-Würfeln geben und mit

und

abschmecken.

Für die konfierten

Rotbarbenfilets:

4 mittelgrosse

Rotbarbenfilets

2 Thymianzweigen

4 Rosmarinzweigen

2 Knoblauchzehen

400 ml Olivenöl

etwas Fleur de Sel

wenn nötig entgräten. Die Nadeln von

und

zupfen.

klein schneiden. Alles in

etwa 15 Min. einkochen. Ggf. nach dem

Einkochen die Hautseite des Filets mit

einem Bunsenbrenner abflämmen. Mit

anrichten.

Für den Frühlingslauch:

8 Stangen Frühlingslauch

etwas Butter und Bouillon

halbieren, waschen und die Spitzen wie

einen Fächer einschneiden. Anschliessend

die Spitzen in einem Gemisch aus

ziehen lassen.

Brotsalat in der Mitte des Tellers anrichten.

Rotbarbe und Frühlingslauch daran anlegen.

4 Petersilienblätter

frittieren und die Teller damit garnieren.